Les ovoproduits

Définition

Les oeufs commercialisés et débarrassés de leur coquille, soit entiers, soit blanc et jaune séparés.

Les types

- les ovoproduits liquides:
à utiliser dans les 48h après ouverture
- les ovoproduits séchés en poudre, paillettes(スパンコール) ou granulés(顆粒状):
à utiliser dans un délai de 4mois
- les ovoproduits congelés:
à utiliser immédiatement après décongélation (2jours au réfrigérateur maximum)
- les ovoproduits concentrés


Les avantage

- Il y a une meilleure rationalisation(合理化)
- Economie de temps éventuelle dans les clarifications
- Facilité de stockage

L'oeuf

Composition d'un oeuf (moyen = 60g)

Blanc 35g (58%) :65°C
Jaune 18g (30%) :70°C(80-85°C)
Coquille 7g (12%)

Découpe

Coquille
Membranes coquillières
Chambre à air
Chalazes
Blanc (Albumine)
Jaune
Germe (Cicatricule)

Valeur nutritive de l'oeuf

Eau 70-75%
Protides 13%
Lipides 12%
Glucides 1%
Eléments minéraux (Fer, Phosphore(リン)) 0.8%
Vitamines A B1 B2 D E K PP

Critère de fraîcheur

En l'observant cassé
- Le jaune doit être bombé et brillant
- Le blanc doit apparaître en deux parties : Le première entourant immédiatement le jaune, la seconde s'étalant autour
*Plus un oeuf cassé s'étale, moins il est frais

Par mirage(透光検査)
- La chambre à air apparaît peu profonde
- Le jaune, qui apparaît sous forme d'ombre doit être bien centré et fixe
*Plus un oeuf apparaît foncé au mirage, moins il est frais

Cuit au plat
- Jaune particulièrement globuleux(球状の) et bombé

L'oeuf cuit dur
*Plus le jaune est décentré, moins il est frais

Aptitudes technologiques :

des oeufs entiers
- Pouvoir liant
- Pouvoir aromatique et sapide(風味のある)
- Pouvoir émulsifiant
- Pouvoir colorant

du jaune d'oeuf
- Pouvoir émulsifiant
- Pouvoir colorant

du blanc d'oeuf
- Pouvoir moussant, aérant, levant
- Pouvoir liant

Des oeufs mesurés

1L d'oeuf = 18oeufs
1L de blanc = 32blancs
1L de jaune = 56jaunes

Des oeufs pesés

1kg d'oeuf = 20oeufs
1kg de jaune = 30blancs
1kg de blanc = 56jaunes

Oeuf extra-frais
avoir une chambre à air inférieure à 4mm de hauteur au moment de l'emballage

Oeuf frais
avoir une chambre à air inférieure à 6mm de hauteur au moment de l'emballage

Le sucre

Fabrication du sucre de canne

1: réception des cannes
2: Découpage
3: Broyage(砕いて汁を取り出す)
4: Epuration du jus (Purification)
5: Evaporation (concentration)
6: Cristallisation
7: Turbinage
8: Séchage/Ensachage/Stockage

Fabrication du sucre de betterave

1: Réception des betteraves
1: Lavage, Epierrage(石を取り除く), Epaillage(藁を取り除く)
2: Découpage en cossettes
3: Diffusion continue(湯につける)
4: Epuration du jus (Purification)
5: Evaporation
6: Cristallisation
7: Malaxage(冷ます)
8: Turbinage/Clairçage(きれいにする)
9: Séchage/Ensachage/Stockage

Des différentes formes commerciales

Sucre semoule:
pâte, entremets
Sucre glace:
décors de gâteaux
Sucre grelons:
décoration des chouquettes, des pains au lait
Sucre cristallisé blanc:
enrobage des pâte de fruits
Cassonade:
caramélisation de crème brûlée, crumbles
Vergeoise(blonde / brune):
caramélisation de crème brûlée
Sucre candi blanc/brun:
consommé directement par les enfants
Sucre liquide (Sirop de sucre):
génoise
Sucre en cubes blancs
Sucre en cubes roux
Sucre en morceaux de luxe N°1 et N°2
Sucre en morceaux N°3 (7g) N°4 (5g)
Sucre en morceaux roux de canne

Sirop

Ebullition du sirop - 100°C -trempage de babas et savarins
Petit lissé - 103°C-conserve de fruits au sirop, sirop pour salade de fruits
Lissé - 104°C- idem
Nappé - 105°C - pâtes de fruits
Grand lissé - 107°C
Le filet - 110°C
Petit soufflé - 113°C-114°c
Grand soufflé - 115°C-116°C-fondant pour intérieur de bonbons chocolat
Petit boulé - 117°C-119°C - fondant, pâte à bombe
Boulé - 120°C-124°C- meringues italiennes
Gros boulé - 125°C-128°C-caramels durs
Petit cassé - 130°C-140°C-sucre rocher
Grand cassé - 145°C-155°C - fruits déguisés
Sucre d'orge - 155°C-160°C - berlingot
Caramel - 170°C-180°C -arôme, glaçage de st honoré et croquembouche

Rôle et actions du sucre dans les pâte

- Il a un rôle d'antioxydant
- Il retarde le rancissement des matières grasses
- Il a un rôle de conservateur
- Au moment de la cuisson, il se transforme en substances responsables du brunissement par réaction appelée "caramélisation"
- Il se transforme en dioxyde de carbone qui contribue à la levée de la pâte par les enzymes de la levure
- Le sucre réduit l'hydratation des protéines du gluten. Le réseau formé est moins dense. Il améliore ainsi la friabilité des pâtes sucrées
- Le sucre réduit l'hydratation des protéines du gluten. Le réseau formé est moins dense. Les pâtes sont ainsi plus facile à travailler.
- Au moment de la cuisson, il favorise la gélatinisation de l'amidon à une température plus élevée ce qui laisse plus de temps au biscuit pour se développer
- Il rend la pâte croquante

Rôle et actions du sucre dans les crèmes
- Il permet une meilleure formation et stabilisation des mousses de meringue

Rôle et actions du sucre dans les crèmes
- Il abaisse le point de congélation des glaces, ce qui donne un produits plus crémeux qui fond moins vite

La meunerie

Les étapes de fabrication de la farine

1: nettoyage
2: broyage
3: blutage(ふるいわける事)
4: sassage(ふるいわける事)
5: claquage et convertissage
6: mélange
7: ensachage(袋に詰める事) ou stockage

La composition de la farine

amidon 60 à 12%
eau moins de 16%
protéines 8 à 12%
sucres simples 1 à 2%
matières grasses 1.20% à 1.40%
matières minérales 0.45 à 0.60%
vitamines B PP E


Propriétés physique de la farine
Sa blancheur
(la procédé Pekar)
Une bonne farine doit être de couleur crème.
Une farine ancienne est bleutée ou rougeâtre.
Une farine d'un taux d'extraction élévé: nombreuses piqûres
Une farine de compositions et d'âges différents qui ont été mélangées : des marbrures

Son odeur et sa saveur
Une bonne farine a le goût du froment et elle n'a pas d'odeur soutenue(際立った).
Les farines altérées ont le goût amer, âcre(渋い) et rance(嫌な味のする).

Sa granulation(ぶつぶつ)
Une farine granuleuse: farine ronde
Une farine très fine et lisse: farine plate

*Une bonne farine est douce, souple au toucher mais elle ne doit pas être impalpable(手ごたえのない)

Le taux d'extraction d'une farine
Il représente, en pourcentage, le poids de farine qui doit être obtenu avec un certain poids de blé.

Les qualités physiques d'une farine et son type
Plus la farine est blanche,
moins elle contient d'impuretés,
moins son taux de cendre est élévé et
moins le chiffre du type est élévé.

L'eau

Caractéristiques de l'eau

Eau potable:
doit être dépourvue d(～の欠けた)'éléments minéraux ou organiques nuisibles à(～に有害な) la santé de l'homme.

doit être limpide(透明な), inodore et agréable au goût.

Eau dure(eau calcaire):
contient du calcaire.

Eau séléniteuse:
contient du plâtre(石膏).

Eau minérale:
contient des sels minéraux

*On l'emploie comme boisson pour soigner des affections précises, en aucun cas en boisson courante.

-Les eaux sulfureuses(硫黄)
-Les eaux alcalines
-Les eaux arsénicales(ヒ素)
-Les eaux calciques et magnésiennes(生石灰・酸化マグネシウム？重炭酸塩)
-Les eaux chlorurées sodiques(塩化ナトリウム)
-Les eaux ferrugineuses(鉄分を含む)
-Les eaux indéterminées

Eau pure:
doit être limpide(透明な), inodore, incolore et insipide(無味の).

*L'eau distillée est une eau pure

Propriétés physique
-A 4 °C, 1L d'eau correspond à une masse d'1 kg.
-Elle congèle à 0°C et bout à 100°C sous pression atmosphérique normale.

Décomposition de l'eau
Le volume de l'hydrogène est double de celui de l'oxygène.(H2O)

Rôle de l'eau dans une pâte levée
-Hydrater la farine
-Rassembler, coller, puis faire gonfler tous les grains d'amidon
-Donner de l'élasticité au gluten
-Créer l'humidité nécessaire pour la vitalité des diastases(ジアスターゼ　澱粉酵素) de la levure biologique(fermentation)
-Rendre la pâte imperméable aux gaz résultant de la fermentation

http://www.boulangerie.net/MP/Dossiereau.html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Eau

Le blé et la meunerie

Le blé est une plante annuelle qui appartient à la famille des graminacées.

Variétés(1)
Les blés d'hiver: Les blés semés à l'automne
Les blés alternatifs: Les blés semés en février
Les blés de printemps: Les blés semés en mars, avril

Variétés(2)
Les blés tendres:
-Ils sont les plus cultivés en France.
-Les grains sont arrondis et les enveloppes épaisses.
-Ils sont utilisés pour faire de la farine(farine panifiable) et des aliments pour bétail.
-Ils contiennent beaucoup d'amidon, et un gluten souple et élastique.

Les blés durs
-Ils sont peu cultivés en France.
-Les grains sont allongés et les enveloppes minces et légèrement translucides.
-Ils sont utilisés pour les semouleries.(La semoule servant à fabriquer les pâtes alimentaires et le couscous)

Les blés mitadins
-Ils possèdent des caractéristiques intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs.
-Ils sont utilisés en meunerie pour la mise au point des farines.

Culture

-Le blé est cultivé dans des régions à climats tempérés.(Le blé craint le gel et les trop fortes chaleurs)
-Il ne demande que peu d'humidité mais une terre riche et bien préparée.

Production mondiale(1989)
No.1 C.E.I.
No.2 Chine
No.3C.E.E.(No.1 France)
No.4U.S.A.

Structure du grain de blé
(1)
Enveloppe 13% (qui donne les sons)
Péricarpe( épicarpe,mésocarpe,endocarpe)
Tégument séminal
Bande hyaline
Assise protéique

Amande 83% ()
Grains d'amidon et gluten

Germe(3%)

(2)
Sillon
Germe
Brosse

Taux de cendres
-C'est le poids en grammes du résidu minéral(cendre) contenu dans ces 100g de farine.

Le pain courant: farine type55
la pâtisserie: farine type45 ou farine gruaux

Classification des farines
(types: cendre: taux d'extraction)
45: moins de 0.50: 70%
55: de 0.50 à 0.60: 75%
65: de 0.62 à 0.75: 80%
80: de 0.75 à 0.90: 82%
110: de 1.00 à 1.20: 85%
150: plus de 1.40: 90%

Le site à consulter
http://www.boulangerie.net/MP/InfoBlefar.html