crèmes, sauces, mousses

Crème renversée
(lait, sucre, oeufs, un arôme, eau)
1: caramélisation du moule
cuire le sucre et l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur brun clair
aussitôt, répartir le sucre cuit dans le moule

2:confection de la crème
porter à ébullition le lait
blanchir au fouet les oeufs et le sucre
verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant
passer au chinois
verser le mélange dans les moules préalablement caramélisés

3:cuisson(au bain-marie)
*l'ébullition d'eau provoque des bulles dans la crème
cuisson à 180-200°C
refroidir au frais

4:démoulage

Crème brulée
(lait, crème fraîche, sucre, jaune d'oeufs, un arôme)
1:porter à l'ébullition le lait
2:blanchir au fouet les jaunes et le sucre
3:verser le lait bouillant sur le mélange et fouettant
4:ajouter la crème
5:chinoiser et garnir
6:cuire à 140°C
7:laisser refroidir
8:saupoudrer de sucre roux cassonade
9:caraméliser au fer électrique

Crème à flans
(lait, sucre, oeufs, farine,un arôme, pâte à foncer)
ancien méthode(préparation à froid)
1: mélanger le sucre et la farine
2: ajouter les oeufs et bien mélanger
3: délayer peu à peu ce mélange avec le lait froid
4: chinoiser et garnir les cercles à flan foncé de pâte à foncer
5: cuire au four (180-200°C)

nouvelle méthode
1: porter à ébullition le lait
2: blanchir les oeufs et le mélange sucre-farine
3: verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant
4: remettre tout dans la casserole
5: porter à ébullition sans cesser de fouetter(1 à 2mins)
6: remplir de crème à flans chaude les cercles à flan foncé de pâte à foncer et lisser
7: laisser refroidir pendant 30mins
8: cuire au four (230°C)

conservation: 2,3jours en réfrigération


Sauce chocolat
(crème fraîche, lait, chocolat noir, beurre)
1: pasteuriser à 85°C la crème fraîche et le lait
2: hors du feu, incorporer le chocolat haché et lisser au fouet
3: incorporer le beurre et bien mélanger

conservation: 24heures en réfriération et en récipient.

Sauce vanille(crème anglaise)
(lait, sucre, jaune d'oeufs, un arôme)
1: porter à ébullition le lait
2: blanchir les jaunes avec le sucre
3: ajouter une partie du lait bouillant dans le mélange
4: verser ce mélange dans la casserole et cuire à la nappe(83-85°C)
5: refroidir rapidement

conservation: 24heures en réfrigération et en récipient hermétique

Sauce caramel
(glucose, sucre, liquide de déglaçage(eau, jeu de citron, pulpe de fruits, crème fraîche))
1: fondre le glucose
2: ajouter le sucre peu à peu en mélangeant et cuire jusqu'à obtention d'un caramel clair
3: déglacer avec le liquide de déglaçage tiède
4: reporter l'ensemble sur feu doux pour la rendre plus lisse

conservation: 1semaine en réfrigération et en récipient hermétique

Couli de fruits
(sirop(sucre, glucose, eau), pulpe de fruits)
verser le sirop sur la pulpe de fruit

conservation
une semaine en réfrigération et en récipient hermétique

Mousse au chocolat
(chocolat, beurre, jaune d'oeufs, meringue italienne(blanc d'oeufs, sucre, eau), crème fraîche)
1: réaliser la meringue italienne
2: faire fondre le chocolat à 45°C
3: ajouter le beurre pommade dans le chocolat et mélanger au fouet et bien lisser
4: ajouter ensuite les jaunes
5: incorporer la meringue tiède(40°C) puis la crème fouettée
6: utiliser aussitôt

conservation: 2,3jours en réfrigération

Mousse aux fruit
(pulpe de fruits, meringue italienne(sucre, eau, blanc d'oeufs), gélatine, crème fraîche)
1: ajouter la gélatine préalablement ramolie dans une meringue encore chaude et mélanger délicatement l'ensemble
2: incorporer la crème fouettée et mélanger avec soin
3: utiliser aussitôt