Le cacao

variété de fèves

Le forastero
pays: l'Afrique occidentale, le Brésil, l'Equateur
70% de production mondiale
caractéristiques:amer, légèrement acide

Le criollo
pays: l'Amérique centrale, quelques régions d'Asie
5 à 8% de la production mondiale
caractéristiques: plus aromatique, plus fin

Le trinitario
pays: partout dans le monde
20% de la production mondiale
caractéristique: fin, riche en matière grasse
(obtenu par croisement entre le forastero et le criollo)

Etapes de la récolte

1. la cueillette(摘み取り)
2. l'écabossage
3. l'extraction des graines
4. la fermentation
5. le séchae
6. le stockage

Etapes du traitement du cacao

1. le stockage
2. le nettoyage et le triage
3. le préséchage
4. le concassage-tamisage
5. la torréfaction
6. le broyage-affinage