Le beurre

Définition
une émulsion résultant du barattage de la crème ou du lait de vache qui ne doit pas renfermer plus de 18% de matières non grasses dont 16% maximum d'eau

Composition
MG 82% mini
eau 16% maxi
ESD 2% maxi (caséine, lactose)
éléments minéraux
vitamines A et D

point de fusion 28 à 35°C
température critique 120°C

Le rôle des étapes de fabrication

1. l'écrémage: séparer la crème du lait
2. la pasteurisation: éliminer la flore pathogène
3. la maturation: développer l'arôme du beurre
4. le barattage: souder les matières grasses entre elles
5. le lavage: éliminer le lactose et la caséine
6. le malaxage: débarrasser le beurre de son excédent d'eau
7. le conditionnement: donner au beurre son poids, sa forme et un emballage

Variété
beurre cru/beurre de crème crue
le beurre obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant pas subit de traitement thermique d'assainissement

beurre extra-fin
le beurre fabriqué exclusivement à partir de crème obligatoirement pasteurisée n'ayant été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée, dont la mise en fabrication doit intervenir dans un délai de 72h au maxi, après la collecte du lait ou de la crème et 48h au maxi, après l'écrémage du lait

beurre fin
le beurre fabriqué à partir de matières premières laitières pasteurisées, et 30% maximum de matière première congelée ou surgelée

beurre de cuisine/beurre cuisinier
beurre pasteurisé contenant 96% minimum de MG
(l'eau et la matière sèche non grasse sont éliminées par des procédés physiques)

beurre concentré
beurre pasteurisé contenant 99.8% minimum de MG
(l'eau et la matière sèche non grasse sont éliminées par des procédés physiques)

beurre allégé
beurre obtenu par des procédés physique dont constituants sont d'origine laitière et pasteurisés et dont la teneur en MG est de 41% à 65% du produit fini

demi-beurre
un beurre allégé dont la teneur en MG est de 41% du produit fini

spécialité laitière à tartiner allégée/ à teneur lipidique réduite
produit émulsionné obtenu par des procédés physiques dont la teneur en MG est de 20 à 40g de produit fini

beurre demi-salé / demi-sel
beurre additionné entre 0.5 et 3% de sel

beurre salé
beurre additionné plus de 3% de sel

beurre aéré /foisonné
beurre dont le volume initial a été augmenté

Conservation des beurres
Le beurre s'altère rapidement. Il prend un goût et une odeur désagréable(rancissement) et devient vite indigeste.

-dans des chambres froides et obscures:
entre -10 à -15°C, le beurre conditionné en emballage grand format(25 et 50kg) peut se conserver pendant plusieurs mois, voire une année.
En pains, conservation 2 à 3mois
- conservation papier alu à l'abri de la lumière
- il est déconseillé de le placer à proximité de denrées dégageant une odeur très prononcée, car le beurre fixe rapidement les odeurs
- il est recommandé de le conserver, soit dans un endroit spécial du réfrigérateur soit enfermé dans un boîte étanche(液体を通さない)