L'oeuf

Composition d'un oeuf (moyen = 60g)

Blanc 35g (58%) :65°C
Jaune 18g (30%) :70°C(80-85°C)
Coquille 7g (12%)

Découpe

Coquille
Membranes coquillières
Chambre à air
Chalazes
Blanc (Albumine)
Jaune
Germe (Cicatricule)

Valeur nutritive de l'oeuf

Eau 70-75%
Protides 13%
Lipides 12%
Glucides 1%
Eléments minéraux (Fer, Phosphore(リン)) 0.8%
Vitamines A B1 B2 D E K PP

Critère de fraîcheur

En l'observant cassé
- Le jaune doit être bombé et brillant
- Le blanc doit apparaître en deux parties : Le première entourant immédiatement le jaune, la seconde s'étalant autour
*Plus un oeuf cassé s'étale, moins il est frais

Par mirage(透光検査)
- La chambre à air apparaît peu profonde
- Le jaune, qui apparaît sous forme d'ombre doit être bien centré et fixe
*Plus un oeuf apparaît foncé au mirage, moins il est frais

Cuit au plat
- Jaune particulièrement globuleux(球状の) et bombé

L'oeuf cuit dur
*Plus le jaune est décentré, moins il est frais

Aptitudes technologiques :

des oeufs entiers
- Pouvoir liant
- Pouvoir aromatique et sapide(風味のある)
- Pouvoir émulsifiant
- Pouvoir colorant

du jaune d'oeuf
- Pouvoir émulsifiant
- Pouvoir colorant

du blanc d'oeuf
- Pouvoir moussant, aérant, levant
- Pouvoir liant

Des oeufs mesurés

1L d'oeuf = 18oeufs
1L de blanc = 32blancs
1L de jaune = 56jaunes

Des oeufs pesés

1kg d'oeuf = 20oeufs
1kg de jaune = 30blancs
1kg de blanc = 56jaunes

Oeuf extra-frais
avoir une chambre à air inférieure à 4mm de hauteur au moment de l'emballage

Oeuf frais
avoir une chambre à air inférieure à 6mm de hauteur au moment de l'emballage