La meunerie

Les étapes de fabrication de la farine

1: nettoyage
2: broyage
3: blutage(ふるいわける事)
4: sassage(ふるいわける事)
5: claquage et convertissage
6: mélange
7: ensachage(袋に詰める事) ou stockage

La composition de la farine

amidon 60 à 12%
eau moins de 16%
protéines 8 à 12%
sucres simples 1 à 2%
matières grasses 1.20% à 1.40%
matières minérales 0.45 à 0.60%
vitamines B PP E


Propriétés physique de la farine
Sa blancheur
(la procédé Pekar)
Une bonne farine doit être de couleur crème.
Une farine ancienne est bleutée ou rougeâtre.
Une farine d'un taux d'extraction élévé: nombreuses piqûres
Une farine de compositions et d'âges différents qui ont été mélangées : des marbrures

Son odeur et sa saveur
Une bonne farine a le goût du froment et elle n'a pas d'odeur soutenue(際立った).
Les farines altérées ont le goût amer, âcre(渋い) et rance(嫌な味のする).

Sa granulation(ぶつぶつ)
Une farine granuleuse: farine ronde
Une farine très fine et lisse: farine plate

*Une bonne farine est douce, souple au toucher mais elle ne doit pas être impalpable(手ごたえのない)

Le taux d'extraction d'une farine
Il représente, en pourcentage, le poids de farine qui doit être obtenu avec un certain poids de blé.

Les qualités physiques d'une farine et son type
Plus la farine est blanche,
moins elle contient d'impuretés,
moins son taux de cendre est élévé et
moins le chiffre du type est élévé.