L'hygiène

L'hygiène concernant le matériel

Les matériaux et objets autorisés
en acier inoxydable
en matières plastiques alimentaires

Les matériaux et objets interdits
émaillés
en aluminium
en alliages d'aluminium
en cuivre, zinc, fer galvanisé
(exception: des produits de la chocolaterie et de la confiserie ne renfermant pas de substances acides liquides)
en alliages plombifères
au contact de papiers maculés
au contact de papiers peints
au contact de papiers manuscrits
au contact imprimés en noir ou en couleur
de placer d'autres papiers que du papier de pliage neuf

L'hygiène concernant les matières premières

• Les denrées ne doivent jamais être entreposées à même le sol, mais placées sur des étagères, des rayons ou dans des paniers à l'écart de produits non alimentaires.
• Ne pas mélanger les aliments pouvant transmettre à d'autres des odeurs particulières.
• Les denrées altérables, seront conservées dans une enceinte réfrigérée, réglée à température appropriée jusqu'à leur utilisation.
• Les préparations et produits finis doivent être conservés au frais, à l'abri de la poussière et des microbes.
• Les produits altérés doivent être éliminés.
• La cuisson doit être suffisamment prolongée pour détruire les germes.
• Les température réfrigérées doivent être en tous points du produit, constamment inférieures ou égales à

3°C
crème pâtissière
pâtisseries fraîches
entremets
ovo-produits

4°C
lait

6°C
oeuf en coquilles

produits congelés, surgelées

-20°C
glaces, crème glacées

-18°
crème

-14°C
beurre, graisses

-12°C
ovo-produits

L'hygiène concernant locaux

Les murs
doivent être lavés régulièrement.

Le sol
doit être lavé au moins une fois par jour
ne doit pas être balayé à sec

Les déchets, rebuts(廃物), et détritus(廃物)
doivent être aussitôt déposés dans un récipient muni d'un couvercle rabattable(poubelle).
en dehors des heures de travail, les poubelles doivent être placées dans un local réservé à cet usage, situé hors du laboratoire.

Les animaux
toutes mesures doivent être prises pour éviter la pénétration ou l'évacuation des insectes, des oiseaux, des rongeurs et autres animaux.
Chiens, chats etc. ne doivent pas avoir accès aux locaux de préparation des denrées alimentaires
La présence de plantes ou de fleurs naturelles est interdite.

Les règles élémentaires
Les locaux de fabrication ne doivent pas servir à l'habitation, ni être utilisés comme garage ou vestiaires.
Ils ne doivent pas servir pour prendre les repas.
Il est interdit d'y fumer

Marche en avant
Une progression continue des différentes opérations nécessaires à la préparation des aliments sans qu'à aucun moment ces derniers ne puissent entrer en contact avec les matières premières souillées ou des déchets.

L'éducation sensorielle

Les critères de qualité organoleptique(感覚の)

Aspet : La vue (les yeux)
Odeur : L'odorat (Le nez)
Saveur : Le goût (La langue)
Texture : Le toucher (Le palais, la bouche)
: L'ouïe (Les oreilles)

4saveurs de base
Le sucré, le salé, l'acide, l'amer

crèmes, sauces, mousses

Crème renversée
(lait, sucre, oeufs, un arôme, eau)
1: caramélisation du moule
cuire le sucre et l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur brun clair
aussitôt, répartir le sucre cuit dans le moule

2:confection de la crème
porter à ébullition le lait
blanchir au fouet les oeufs et le sucre
verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant
passer au chinois
verser le mélange dans les moules préalablement caramélisés

3:cuisson(au bain-marie)
*l'ébullition d'eau provoque des bulles dans la crème
cuisson à 180-200°C
refroidir au frais

4:démoulage

Crème brulée
(lait, crème fraîche, sucre, jaune d'oeufs, un arôme)
1:porter à l'ébullition le lait
2:blanchir au fouet les jaunes et le sucre
3:verser le lait bouillant sur le mélange et fouettant
4:ajouter la crème
5:chinoiser et garnir
6:cuire à 140°C
7:laisser refroidir
8:saupoudrer de sucre roux cassonade
9:caraméliser au fer électrique

Crème à flans
(lait, sucre, oeufs, farine,un arôme, pâte à foncer)
ancien méthode(préparation à froid)
1: mélanger le sucre et la farine
2: ajouter les oeufs et bien mélanger
3: délayer peu à peu ce mélange avec le lait froid
4: chinoiser et garnir les cercles à flan foncé de pâte à foncer
5: cuire au four (180-200°C)

nouvelle méthode
1: porter à ébullition le lait
2: blanchir les oeufs et le mélange sucre-farine
3: verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant
4: remettre tout dans la casserole
5: porter à ébullition sans cesser de fouetter(1 à 2mins)
6: remplir de crème à flans chaude les cercles à flan foncé de pâte à foncer et lisser
7: laisser refroidir pendant 30mins
8: cuire au four (230°C)

conservation: 2,3jours en réfrigération


Sauce chocolat
(crème fraîche, lait, chocolat noir, beurre)
1: pasteuriser à 85°C la crème fraîche et le lait
2: hors du feu, incorporer le chocolat haché et lisser au fouet
3: incorporer le beurre et bien mélanger

conservation: 24heures en réfriération et en récipient.

Sauce vanille(crème anglaise)
(lait, sucre, jaune d'oeufs, un arôme)
1: porter à ébullition le lait
2: blanchir les jaunes avec le sucre
3: ajouter une partie du lait bouillant dans le mélange
4: verser ce mélange dans la casserole et cuire à la nappe(83-85°C)
5: refroidir rapidement

conservation: 24heures en réfrigération et en récipient hermétique

Sauce caramel
(glucose, sucre, liquide de déglaçage(eau, jeu de citron, pulpe de fruits, crème fraîche))
1: fondre le glucose
2: ajouter le sucre peu à peu en mélangeant et cuire jusqu'à obtention d'un caramel clair
3: déglacer avec le liquide de déglaçage tiède
4: reporter l'ensemble sur feu doux pour la rendre plus lisse

conservation: 1semaine en réfrigération et en récipient hermétique

Couli de fruits
(sirop(sucre, glucose, eau), pulpe de fruits)
verser le sirop sur la pulpe de fruit

conservation
une semaine en réfrigération et en récipient hermétique

Mousse au chocolat
(chocolat, beurre, jaune d'oeufs, meringue italienne(blanc d'oeufs, sucre, eau), crème fraîche)
1: réaliser la meringue italienne
2: faire fondre le chocolat à 45°C
3: ajouter le beurre pommade dans le chocolat et mélanger au fouet et bien lisser
4: ajouter ensuite les jaunes
5: incorporer la meringue tiède(40°C) puis la crème fouettée
6: utiliser aussitôt

conservation: 2,3jours en réfrigération

Mousse aux fruit
(pulpe de fruits, meringue italienne(sucre, eau, blanc d'oeufs), gélatine, crème fraîche)
1: ajouter la gélatine préalablement ramolie dans une meringue encore chaude et mélanger délicatement l'ensemble
2: incorporer la crème fouettée et mélanger avec soin
3: utiliser aussitôt

Les additifs alimentaires

Les colorants
*Les colorants naturels

origine animale
Rouge carmin (la cochenille)

origine végétale
Vert chlorophylle(chlorophylle)
Rouge bétamine(betterave rouge)
Brun caramel(sucre)
Jaune(graine du roucouyer)

origine minérale
Aluminium
Argent
Or

*Les colorants synthétiques
carotène de synthèse
jaune orangé S
bleu patenté

Les agents conservateurs
Ils protègent les aliments contre les attaques des micro-organismes et en freinent la détérioration.
*Les agents conservateurs naturels
sel, sucre, alcool, vinaigre, graisse
EX:acide sorbique(ソルビン酸)

Les anti-oxygènes
Ils permettent d'éviter l'influence de l'oxygène de l'air sur un produit alimentaire.(brunissement des fruits, rancissement des matières grasses)
EX:ascorbate de sodium, ascorbate de calcium

Les émulsifiants
Ils maintiennent mélangés et homogènes deux produits non miscibles(混和できる).
EX:lécithine, diglycérides d'acides gras

Les stabilisants
Ils permettent de maintenir tout au long de leur conservation une consistance ou texture acquise au cours de leur élaboration.
EX:sorbitol, glycérol

Les stabilisateurs(en glacerie) = les épaississants et les gélifiants
Ils diminuent ou retardent la cristallisation hydrique et diminuent le point de fusion des glaces.
*Ils augmentent la viscosité
*Ils maintiennent stable l'émulsion
*Ils retiennent l'air dans le mix
*Ils donnent une texture fine et onctuese

1. alginate(アルギン酸塩)
2. agar-agar
3. carraghénane
4. farine de graine de caroube(イナゴマメの実)
5. farine de graine de guar
6. gomme de xanthane(origine de microorganismes)
7. pectine
8. gélatine
9. blanc d'oeuf

*La législation en limite l'utilisation à 1% du poids du mix.(utilisation excessive: une texture gommeuse, collante, désagréable à la dégustation et réduire le foisonnement)

Les épaississants et les gélifiants
Ils permettent de retenir l'eau et facilitent le maintient en suspension des particules solides dans les liquides provoquant soit un épaississement soit une gélification.

épaississants EX: les alginates, la farine de graine de caroube, la farine de graine de guar, la gomme arabique, la gomme de xanthane

gélifiants EX: la gélatine, l'agar-agar, les carraghénanes, la pectine

Les agents acidifiants

*l'acide lactique
rehausser l'arôme des bonbons aux fruits

*le tartrate de potassium(crème de tartre)(酒石酸水素カリウム)
graisser les sirop de sucre

*l'acide citrique / l'acide tartrique(酒石酸)
donner une saveur acide aux bonbons et aux pâtes de fruits
accélérer la gélification des pâtes de fruits, confitures et gelés
graisser les sirop de sucre

Les techniques de conservation

*Une technique de conservation est un moyen, un procédé utilisé pour maintenir la qualité gustative et hygiénique des produits.

techniques naturelles
Le boucanage/le fumage
C'est un procédé conservateur grâce à la fumée qui a des priorités antimicrobiennes et qui dessèche simultanément.

La dessiccation/la déshydratation
Le but est d'extraire le maximum d'humidité contenue à l'intérieur d'un produit.
Le taux d'humidité doit être de 8 à 12%.

L'enrobage
Le but est de priver l'aliment d'eau ou d'air par le sel, le sucre, la graisse, l'huile, l'acide, l'alcool.

techniques artificielles

La chaleur
La pasteurisation
Elle consiste à chauffer à une T° inférieure à 100°C
*refroidir le plus vite possible
*les propriétés gustatives sont conservées
*Seuls les germes pathogènes sont détruits(la conservation est limitée à 24H)
pasteurisation basse
chauffer à 60/65°C pendant 30mins
pasteurisation haute
chauffer à 82/85°C pendant 1mins
pasteurisation flash
chauffer à 92/95°C pendant 1secondes

La stérilisation
Elle assure la destruction totale des enzymes des micro-organismes et leur toxines en chauffant à une T° supérieure à 100°C.
Le but est d'obtenir une conservation plus longue.
Les protéines sont transformées et la perte en vitamines.
stérilisation basse
chauffer à 115°C pendant 10 à 20mins
stérilisation haute
chauffer à 130/140°C pendant quelques secondes
ultra haute température
chauffer à 140/150°C pendant 2secondes puis mis en récipients stériles après refroidissement

L'appertisation
Elle consiste à enfermer hermétiquement le produit à conserver dans un récipient étanche et à se mettre ensemble à un traitement thermique sous pression.

Le froid
La réfrigération
Elle est un traitement physique par l'action du froid positif(à une T° inférieure ou égale à +4°C)
Elle ralentit la prolifération(増殖) microbienne.

La congélation
Elle est un terme général désignant le passage de l'eau à l'état de glace.(Sa T° dépend de son point de congélation)
Elle permet d'arrêter le développement microbien et de ralentir l'activité métabolique cellulaire.
*Le point de congélation
Le point de congélation d'un produit est la T° de refroidissement atteinte par ce produit pour que la solution aqueuse qu'il renferme commence à se transformer en glace.
Le point de congélation d'un produit dépend de la concentration des substances dissoutes(溶けた).Plus cette concentration es élevée, plus la T° de congélation est basse.

La surgélation
Elle doit permettre l'obtention à coeur d'une T° inférieure ou égale à -18°C le plus vite possible

La lyophilisation(cryodessiccation)
Elle est une déshydratation par le froid.

Le sous-vide
Le sous vide est une technique qui permet une prolongation de la conservation des aliments grâce à la mise sous vides (l'absence totale de toutes particules réelles)

L'ionisation
Elle est un traitement physique par l'action rayonnement.
Elle permet la destruction complète de la microflore pathogène ainsi que la destruction des insectes.

Les aromates, les épices, les condiments

Les aromates
L'anis vert(pain d'épices)
La menthe poivrée(intérieurs de bonbon de chocolat)
Le basilic(sorbet)
ciboulette,persil,oignon,ail,aneth,cerfeuil

Les épices
La cannelle(pain d'épices)
Le gingembre(pain d'épices)
Le poivre(intérieurs de bonbon de chocolat)
muscade,safran,curry,coriandre,cardamone

Les condiments
Le sel(pâte à chou)
Le sucre(crème)
Les olives(petits fours salés)
citron,vinaigre,câpre,moutarde,cornichon,ketchup

Les spiritueux
Les eaux de vie d'appellation contrôlée
Cognac, Calvados, Armagnac
Les eaux de vie de cidre
de Normandie, de Bretagne
Les eaux de vie de Marc
marc de Champagne, marc de Bourgogne
Les eaux de vie de fruit sans appellation réglementée
Kirsch
Les liqueurs d'écorces
Cointreau, Grand-Marnier
Les liqueurs de plantes et de graines
Izarra
Les vins doux naturels et de liqueur
Champagne, Xérès

les matières aromatisantes alimentaires

Les matières aromatisantes naturelles

On regroupe les principes (agents naturels) ou complexes (combinaisons de plusieurs agents) ou mélanges aromatiques obtenus à partir de substances végétales ou moyen de traitements mécaniques ou physiques appropriés.(適切な)

Les matières aromatisantes artificielles
On regroupe des substances chimiques définies ou des mélanges de ces substances avec ou sans matières naturelles, colorées ou non, avec ou sans support.(媒体)

Les huiles essentielles ou essences (→　faisant l'objet d'une traitement)

Par distillation(à la vapeur d'eau)
EX: huile essentielles de menthe, d'anis vert, de badiane(anis étoilé)

Par expression
EX: huile essentielles de bergamote, de mandarine, d'orange-bigarade

Les extraits
Ils sont obtenus à partir d'opération physiques
par macération
EX: extrait de vanille

par distillation
EX: esprit d'orange, d'anis

par infusion

par percolation(エスプレッソ用の)
EX: extrait de café

par dessiccation
EX: le menthol

L'eau distillées ou hydrolats(蒸留芳香水)
Une matière aromatique liquide obtenue à partir d'eau éventuellement faiblement alcoolique, chargée par distillation des principes aromatiques.
EX: eau de fleur d'oranger, l'eau de rose

Les concentrés
Ils sont obtenus après déshydratation plus ou moins importante de matières aromatiques.
EX: arôme concentré de framboise, infusion concentré d'abricot, esprit de fraise concentré, hyperconcentré de café