Les additifs alimentaires

Les colorants
*Les colorants naturels

origine animale
Rouge carmin (la cochenille)

origine végétale
Vert chlorophylle(chlorophylle)
Rouge bétamine(betterave rouge)
Brun caramel(sucre)
Jaune(graine du roucouyer)

origine minérale
Aluminium
Argent
Or

*Les colorants synthétiques
carotène de synthèse
jaune orangé S
bleu patenté

Les agents conservateurs
Ils protègent les aliments contre les attaques des micro-organismes et en freinent la détérioration.
*Les agents conservateurs naturels
sel, sucre, alcool, vinaigre, graisse
EX:acide sorbique(ソルビン酸)

Les anti-oxygènes
Ils permettent d'éviter l'influence de l'oxygène de l'air sur un produit alimentaire.(brunissement des fruits, rancissement des matières grasses)
EX:ascorbate de sodium, ascorbate de calcium

Les émulsifiants
Ils maintiennent mélangés et homogènes deux produits non miscibles(混和できる).
EX:lécithine, diglycérides d'acides gras

Les stabilisants
Ils permettent de maintenir tout au long de leur conservation une consistance ou texture acquise au cours de leur élaboration.
EX:sorbitol, glycérol

Les stabilisateurs(en glacerie) = les épaississants et les gélifiants
Ils diminuent ou retardent la cristallisation hydrique et diminuent le point de fusion des glaces.
*Ils augmentent la viscosité
*Ils maintiennent stable l'émulsion
*Ils retiennent l'air dans le mix
*Ils donnent une texture fine et onctuese

1. alginate(アルギン酸塩)
2. agar-agar
3. carraghénane
4. farine de graine de caroube(イナゴマメの実)
5. farine de graine de guar
6. gomme de xanthane(origine de microorganismes)
7. pectine
8. gélatine
9. blanc d'oeuf

*La législation en limite l'utilisation à 1% du poids du mix.(utilisation excessive: une texture gommeuse, collante, désagréable à la dégustation et réduire le foisonnement)

Les épaississants et les gélifiants
Ils permettent de retenir l'eau et facilitent le maintient en suspension des particules solides dans les liquides provoquant soit un épaississement soit une gélification.

épaississants EX: les alginates, la farine de graine de caroube, la farine de graine de guar, la gomme arabique, la gomme de xanthane

gélifiants EX: la gélatine, l'agar-agar, les carraghénanes, la pectine

Les agents acidifiants

*l'acide lactique
rehausser l'arôme des bonbons aux fruits

*le tartrate de potassium(crème de tartre)(酒石酸水素カリウム)
graisser les sirop de sucre

*l'acide citrique / l'acide tartrique(酒石酸)
donner une saveur acide aux bonbons et aux pâtes de fruits
accélérer la gélification des pâtes de fruits, confitures et gelés
graisser les sirop de sucre