la crème

Les étapes de fabrication

1. écrémage centrifuge
2. refroidissement
3. stockage de crème à +6°C
4. pasteurisation ou stérilisation
5. refroidissement
6. conditionnement

Les variétés
crème crue
- une crème n'ayant pas fait l'objet d'un traitement thermique d'assainissement(浄化) pour la vente au détail
- liquide et douce à 30% de MG
- sa date de péremption(賞味期限) ne doit pas dépasser 7jours à compter de la date de fabrication

crème légère
- un lait soumis à un traitement de pasteurisation ou de stérilisation contenant entre 12 et 30% de MG provenant de lait
- utilisation- pour être mélangée à des boissons chaudes: café, thé, chocolat

crème fraîche
- une crème pasteurisée contenant au moins 30% de MG conditionnée sur le lieu de production dans les 24heures suivant celle-ci
- sa date de péremption ne doit pas dépasser 30jours à compter de la date de fabrication

crème fleurette(crème liquide)　*appellation non officielle
- une crème non acides, pasteurisées ou stérilisées contenant entre 30 et 35% de MG

• crème fleurette pasteurisée(sa date de péremption ne doit pas dépasser 30jours à compter de la date de fabrication(à+2°C)) -utilisation- pour réaliser crème fouettées est crème chantilly(la pasteurisation préserve ses qualités initiales physico-chimiques et gustatives)
• crème fleurette UHT(crème longue conservation)(stabilisée par un traitement UHT(environ 140°C), elle contient des additifs, elle est moins fragile, sa date de péremption ne doit pas dépasser 4mois à compter de la date de fabrication(au froid))

crème double(crème épaisse)
- crème pasteurisée additionnée de ferments lactiques qui vont l'acidifier et la faire épaissir

crème sous pression
- une crème pasteurisée ou stérilisée contenant 30% de MG, additionnée de sucre(15%maxi) et d'un stabilisateur. (L'ajout de lait écrémé donne la consistance)
- elle est maintenue sous pression de protoxyde d'azote qui provoque le moussage de la crème
- la date de péremption de la crème sous pression pasteurisée ne doit pas dépasser 5jours à compter de la date du conditionnement

crème chantilly
- une crème fouettée contenant au moins 30% de MG après addition de sucre et éventuellement de produits aromatisants naturels

Le mécanisme de la montée de la crème
Au cours du battage de la crème, on y incorpore de l'air.
Les micro bulles d'air donnent du volume et de la légèreté
Le battage détruit une petite quantité des globules gras en cassant leur membrane
Le MG liquide qu'ils contiennent vient grossir les globules gras restant: l'émulsion MG, eau et air s'en trouve(なる) raffermie(固める)
Lorsque la MG liquide, libérée des globules gras, est suffisamment grande, la consistance ferme est obtenue