Evaluation1
Farine/Blé
Les variété de blé
les blés tendre, les blés durs, les blés mitadins
La composition en pourcentage du grain de blé
l'enveloppe 13 à15%
l'amande 80 à 85%
le germe 2 à 3%
brosse
enveloppe:
péricarpe"La partie extérieure qui est dure et résistante et qui constitue l'enveloppe du grain de blé"
(épicarpe"la pellicule extérieure",mésocarpe"la péllicule médiane",endocarpe"la péllicule la plus interne de l'enveloppe du grain de blé")
tégument séminal
bande hyaline
assise protéique
amande:
grains d'amidon
gluten
germe:
Le taux de cendres
-le taux de cendres représente le poids en grammes du résidu minéral contenu dans 100g de matière sèche de la farine.
-on incinère soit 600°C pendant 4h, soit à 900°C pendant 1h30 pour déterminer le taux du cendres.
-On désigne les grands types de farine par le taux de cendres
Types et taux de cendres
Il représente en pourcentage le poids de farine qui doit être obtenu avec un certain poids de blé.
EX: pour 100g de blé, la quantité de farine à obtenir est de 75k. On dit alors que le taux d'extraction est de 75%.
Les composants de la farine et leurs pourcentages respectifs
amidon 60 à 72%
eau moins de 16%
protéines 8 à 12%
sucres simples 1 à 2%
matières grasses 1.20 à 1.40%
matières minérales 0.45 à 0.60%
vitamines B PP E
Les étapes de la mouture
1 broyae 2 blutage 3 sassage 4 claquage/convertissage 5 mélange des farines 6 stockage des cellules 7 ensachage 8 expédition en sacs(50kg)
Propriétés physique de la farine
Sa blanheur (par le procédé pekar)
- une bonne farine doit être crème
- une farine ancienne est bleutée ou rougeâtre
- une farine d'un taux d'extraction élevé: de nombreuses piqûres
- une farine de compositions de d'âges différents qui ont été mélangées: des marbrures
Son odeur et sa saveur
- une bonne farine a un goût de froment et n'a pas d'odeur soutenue
- les farines altérés possèdent au goût amer, âcre, rance
Sa granulation
- une bonne farine est douce, souple au toucher mais ne doit pas être impalpable
*une farine granuleuse est dite ronde
*une farine très fine et lisse est dite plate
Eau
Eau potable doit petre dépourvue d'éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé.
Elle doit être limpide, inodore, agréable au goût.
Eau dure contient du calcaire.
Eau séléniteuse contient du plâtre.
Eau minérale contient des sels minéraux.
Eau pure doit être limide, inodore, insipide, incolore.
Sucre
Fabrication du sucre de canne
1 réception des cannes 2 découpage 3 broyage 4 épuration du jus (purification) 5 évaporation (concentration) 6 cristallisation 7 turbinage 8 séchage/ensachage/stockage
Fabrication du sucre de betterave
1 réception des beteraves 2 lavage/epierrage/epaillage 3 découpage 4 diffusion continue (extraction du jus) 5 epuration du jus (purification) 6 evaporation (concentration) 7 cristallisation 8 malaxage 9 turbinage/clairçage 10 séchage/ensachage/stockage
Formes commerciales de sucre
sucre semoule : crèmes et pâtes de base (croissat, crème pâtissière etc...)
sucre glace : décors de gâteaux
sucre cristallisé : enrobage de pâte de fruits
sucre grelon (sucre en grain) : décoration pains au lait, décoration chuquettes, nougatine
sucre cubes blancs/sucre morceaux de luxe n°1 et 2/sucre blanc en morceaux n°3 et 4 : cuisson de sucre artistique (sucre tiré, soufflé etc...)
sucre candi blanc et brun : consommé directement par les enfants
cassonade/vereoise blonde et brune : caramélisation de crème catalane, caramélisation de crème brûlée
Sirop
ébullition(100°C) sirop de baba, sirop de savarin
petit lissé(103°C)
lissé(104°C) conserve de fruit au sirop
nappé(105°C) pâte de fruit
grand lissé(107°C)
Le filet(110°C)
petit soufflé(113°C-114°C)
grand soufflé/morve(115-116°C) fondant pour intérieur de bonbons chocolat
petit boulé(117°C-119°C) fondant, pâte à bombe
boulé 120°C-124°C meringue italienne
grand boulé 125°C-128°C caramels durs
petit cassé(130-140°C) sucre rocher
grand cassé(145-145°C)
sucre d'orge(155°C-160°C) berlingots, confiserie pure
caramel(170°C-180°C) arôme, glaçage de croquembouche/st honoré
Oeufs
Composition moyenne en pourcentage et en gramme
coquille(12%/7g)
membranes coquillières
chambre à air
blanc(58%/35g)
chalazes
jaune(30%/18g)
membrane vitelline
germe
4critères pour savoir le fraîcheur d'un oeuf
en l'observant cassé
-le jaune doit être bombé et brillant
-le blanc doit apparaître en deux parties
-plus un oeuf cassé s'étale, moins il est frais
par mirae
-la chambre à air apparaît peu profonde
-le jaune doit être bien centré et fixe
-plus un oeuf apparît foncé au mirage, moins il est frais
l'oeuf cuit au plat
-le jaune est particullièrement globureux
l'oeuf cuit cuit dur coupé en rondelles
-le jaune doit être centré
propriétés physiques des oeufs
oeuf entier:
pouvoir liant, pouvoir aromatique et sapide, pouvoir émulsifiant et colorant
jaune:
pouvoir émulsifiant, pouvoir colorant
blanc: pouvoir liant, pouvoir moussant aérant et levant
ovoproduit
Formes commerciales
Les ovoproduits:
liquide,séchés en poudre paillettes ou granulés, congelés, concentrés
Avantage
- il y a une meilleure rationalisation
- économique de temps éventuelle sur les clarifications
- facilité de stockae
Définition
les oeufs commercialisés et débarassés de leur coquille, soit entiers soit blanc et jaune séparés.
La levure biologique
Critère de qualité
la couleur doit être crème claire ou blanche et non rougeâtre
l'odeur doit être inodore et non acétique
le goût: avoir une saveur agréable et non acide
la texture: avoir une consistance ferme plastique et non molle/gluante
à l'utilisation: se délayer sans former de grumeaux, s'émietter facilement lorsqu'on la frotte entre les mains sans coller
Les causes d'altération
le froid: elle est engourdie moins de +3°C
le chaud: elle est tuée à 50°C
les agents microbiens (moisissures etc...): elle dépérit au contact d'agents microbiens
le sel(le chlorure de sodium): il tue pratiquement la levure
le vinaire
Les conseils de conservation
-Il est recommandé de garder la levure dans un réfrigérateur à une température idéale se situant entre +4 à 6°C. Elle pourrait se conserver plusieures semaines mais il est conseillé de l'utiliser dans les 6jours suivant sa livraison.
-à 0°C, elle pourrait se conserver plusieurs mois
Poudre à lever
Les causes d'altération
l'ambiance humide et chaude: la levure altéré risque de commniquer un mauvais goût aux produits et devenir toxique
Les conseils de conservation
il est recommandé de conserver la levure chimique dans des boîtes métalliques hermétiques
Les conseils d'utilisation
le dosae de la levure chimique avoisinent les 20g par kilo de farine:
une quantité exagérée de levure chimique provoque un gonflement irrégulier des produits et communique un goût désagréable
il faut la tamiser avec la farine:
on obtient une levée régulière et un meilleur résultat
il faut éviter de laisser reposer trop longtemps les pâtes contenant des levures chimiques:
l'humidité de la pâte provoque une premier dégagement de gaz carbonique qui empêche les produits de gonfler normalement au four
Les compositions
Composant alcalin (bicarbonate de soude):
- cet agent levant provoque dans certaines conditions d'humidité et de chaleur un dégagement de gaz carbonique
Composant acide (acide tartrique, acide citrique, crème de tartre):
- accélérer le dégagement de gaz carbonique
- supprimer l'arrière goût que le bicarbonate de soude laisse après cuisson
Matière complémentaire (fécule, amidon, farine de riz)
- empêcher une réaction prématurée des levures chimiques en contact avec l'humidité de l'air
Matière complémentaire (fécule, amidon, farine de riz)
neutralise l'action du bicarbonate de soude empêchant une réaction chimique prématurée
Les variété de blé
les blés tendre, les blés durs, les blés mitadins
La composition en pourcentage du grain de blé
l'enveloppe 13 à15%
l'amande 80 à 85%
le germe 2 à 3%
brosse
enveloppe:
péricarpe"La partie extérieure qui est dure et résistante et qui constitue l'enveloppe du grain de blé"
(épicarpe"la pellicule extérieure",mésocarpe"la péllicule médiane",endocarpe"la péllicule la plus interne de l'enveloppe du grain de blé")
tégument séminal
bande hyaline
assise protéique
amande:
grains d'amidon
gluten
germe:
Le taux de cendres
-le taux de cendres représente le poids en grammes du résidu minéral contenu dans 100g de matière sèche de la farine.
-on incinère soit 600°C pendant 4h, soit à 900°C pendant 1h30 pour déterminer le taux du cendres.
-On désigne les grands types de farine par le taux de cendres
Types et taux de cendres
- type45 moins de 0.50
- type55 de 0.50 à 0.60
- type65 de 0.62 à 0.75
- type80 de 0.75 à 0.90
- type110 de 1.00 à 1.20
- type150 plus de 1.40
Il représente en pourcentage le poids de farine qui doit être obtenu avec un certain poids de blé.
EX: pour 100g de blé, la quantité de farine à obtenir est de 75k. On dit alors que le taux d'extraction est de 75%.
Les composants de la farine et leurs pourcentages respectifs
amidon 60 à 72%
eau moins de 16%
protéines 8 à 12%
sucres simples 1 à 2%
matières grasses 1.20 à 1.40%
matières minérales 0.45 à 0.60%
vitamines B PP E
Les étapes de la mouture
1 broyae 2 blutage 3 sassage 4 claquage/convertissage 5 mélange des farines 6 stockage des cellules 7 ensachage 8 expédition en sacs(50kg)
Propriétés physique de la farine
Sa blanheur (par le procédé pekar)
- une bonne farine doit être crème
- une farine ancienne est bleutée ou rougeâtre
- une farine d'un taux d'extraction élevé: de nombreuses piqûres
- une farine de compositions de d'âges différents qui ont été mélangées: des marbrures
Son odeur et sa saveur
- une bonne farine a un goût de froment et n'a pas d'odeur soutenue
- les farines altérés possèdent au goût amer, âcre, rance
Sa granulation
- une bonne farine est douce, souple au toucher mais ne doit pas être impalpable
*une farine granuleuse est dite ronde
*une farine très fine et lisse est dite plate
Eau
Eau potable doit petre dépourvue d'éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé.
Elle doit être limpide, inodore, agréable au goût.
Eau dure contient du calcaire.
Eau séléniteuse contient du plâtre.
Eau minérale contient des sels minéraux.
Eau pure doit être limide, inodore, insipide, incolore.
Sucre
Fabrication du sucre de canne
1 réception des cannes 2 découpage 3 broyage 4 épuration du jus (purification) 5 évaporation (concentration) 6 cristallisation 7 turbinage 8 séchage/ensachage/stockage
Fabrication du sucre de betterave
1 réception des beteraves 2 lavage/epierrage/epaillage 3 découpage 4 diffusion continue (extraction du jus) 5 epuration du jus (purification) 6 evaporation (concentration) 7 cristallisation 8 malaxage 9 turbinage/clairçage 10 séchage/ensachage/stockage
Formes commerciales de sucre
sucre semoule : crèmes et pâtes de base (croissat, crème pâtissière etc...)
sucre glace : décors de gâteaux
sucre cristallisé : enrobage de pâte de fruits
sucre grelon (sucre en grain) : décoration pains au lait, décoration chuquettes, nougatine
sucre cubes blancs/sucre morceaux de luxe n°1 et 2/sucre blanc en morceaux n°3 et 4 : cuisson de sucre artistique (sucre tiré, soufflé etc...)
sucre candi blanc et brun : consommé directement par les enfants
cassonade/vereoise blonde et brune : caramélisation de crème catalane, caramélisation de crème brûlée
Sirop
ébullition(100°C) sirop de baba, sirop de savarin
petit lissé(103°C)
lissé(104°C) conserve de fruit au sirop
nappé(105°C) pâte de fruit
grand lissé(107°C)
Le filet(110°C)
petit soufflé(113°C-114°C)
grand soufflé/morve(115-116°C) fondant pour intérieur de bonbons chocolat
petit boulé(117°C-119°C) fondant, pâte à bombe
boulé 120°C-124°C meringue italienne
grand boulé 125°C-128°C caramels durs
petit cassé(130-140°C) sucre rocher
grand cassé(145-145°C)
sucre d'orge(155°C-160°C) berlingots, confiserie pure
caramel(170°C-180°C) arôme, glaçage de croquembouche/st honoré
Oeufs
Composition moyenne en pourcentage et en gramme
coquille(12%/7g)
membranes coquillières
chambre à air
blanc(58%/35g)
chalazes
jaune(30%/18g)
membrane vitelline
germe
4critères pour savoir le fraîcheur d'un oeuf
en l'observant cassé
-le jaune doit être bombé et brillant
-le blanc doit apparaître en deux parties
-plus un oeuf cassé s'étale, moins il est frais
par mirae
-la chambre à air apparaît peu profonde
-le jaune doit être bien centré et fixe
-plus un oeuf apparît foncé au mirage, moins il est frais
l'oeuf cuit au plat
-le jaune est particullièrement globureux
l'oeuf cuit cuit dur coupé en rondelles
-le jaune doit être centré
propriétés physiques des oeufs
oeuf entier:
pouvoir liant, pouvoir aromatique et sapide, pouvoir émulsifiant et colorant
jaune:
pouvoir émulsifiant, pouvoir colorant
blanc: pouvoir liant, pouvoir moussant aérant et levant
ovoproduit
Formes commerciales
Les ovoproduits:
liquide,séchés en poudre paillettes ou granulés, congelés, concentrés
Avantage
- il y a une meilleure rationalisation
- économique de temps éventuelle sur les clarifications
- facilité de stockae
Définition
les oeufs commercialisés et débarassés de leur coquille, soit entiers soit blanc et jaune séparés.
La levure biologique
Critère de qualité
la couleur doit être crème claire ou blanche et non rougeâtre
l'odeur doit être inodore et non acétique
le goût: avoir une saveur agréable et non acide
la texture: avoir une consistance ferme plastique et non molle/gluante
à l'utilisation: se délayer sans former de grumeaux, s'émietter facilement lorsqu'on la frotte entre les mains sans coller
Les causes d'altération
le froid: elle est engourdie moins de +3°C
le chaud: elle est tuée à 50°C
les agents microbiens (moisissures etc...): elle dépérit au contact d'agents microbiens
le sel(le chlorure de sodium): il tue pratiquement la levure
le vinaire
Les conseils de conservation
-Il est recommandé de garder la levure dans un réfrigérateur à une température idéale se situant entre +4 à 6°C. Elle pourrait se conserver plusieures semaines mais il est conseillé de l'utiliser dans les 6jours suivant sa livraison.
-à 0°C, elle pourrait se conserver plusieurs mois
Poudre à lever
Les causes d'altération
l'ambiance humide et chaude: la levure altéré risque de commniquer un mauvais goût aux produits et devenir toxique
Les conseils de conservation
il est recommandé de conserver la levure chimique dans des boîtes métalliques hermétiques
Les conseils d'utilisation
le dosae de la levure chimique avoisinent les 20g par kilo de farine:
une quantité exagérée de levure chimique provoque un gonflement irrégulier des produits et communique un goût désagréable
il faut la tamiser avec la farine:
on obtient une levée régulière et un meilleur résultat
il faut éviter de laisser reposer trop longtemps les pâtes contenant des levures chimiques:
l'humidité de la pâte provoque une premier dégagement de gaz carbonique qui empêche les produits de gonfler normalement au four
Les compositions
Composant alcalin (bicarbonate de soude):
- cet agent levant provoque dans certaines conditions d'humidité et de chaleur un dégagement de gaz carbonique
Composant acide (acide tartrique, acide citrique, crème de tartre):
- accélérer le dégagement de gaz carbonique
- supprimer l'arrière goût que le bicarbonate de soude laisse après cuisson
Matière complémentaire (fécule, amidon, farine de riz)
- empêcher une réaction prématurée des levures chimiques en contact avec l'humidité de l'air
Matière complémentaire (fécule, amidon, farine de riz)
neutralise l'action du bicarbonate de soude empêchant une réaction chimique prématurée
posted by patissiere japonaise at
1:10 PM
