Le blé et la meunerie

Le blé est une plante annuelle qui appartient à la famille des graminacées.

Variétés(1)
Les blés d'hiver: Les blés semés à l'automne
Les blés alternatifs: Les blés semés en février
Les blés de printemps: Les blés semés en mars, avril

Variétés(2)
Les blés tendres:
-Ils sont les plus cultivés en France.
-Les grains sont arrondis et les enveloppes épaisses.
-Ils sont utilisés pour faire de la farine(farine panifiable) et des aliments pour bétail.
-Ils contiennent beaucoup d'amidon, et un gluten souple et élastique.

Les blés durs
-Ils sont peu cultivés en France.
-Les grains sont allongés et les enveloppes minces et légèrement translucides.
-Ils sont utilisés pour les semouleries.(La semoule servant à fabriquer les pâtes alimentaires et le couscous)

Les blés mitadins
-Ils possèdent des caractéristiques intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs.
-Ils sont utilisés en meunerie pour la mise au point des farines.

Culture

-Le blé est cultivé dans des régions à climats tempérés.(Le blé craint le gel et les trop fortes chaleurs)
-Il ne demande que peu d'humidité mais une terre riche et bien préparée.

Production mondiale(1989)
No.1 C.E.I.
No.2 Chine
No.3C.E.E.(No.1 France)
No.4U.S.A.

Structure du grain de blé
(1)
Enveloppe 13% (qui donne les sons)
Péricarpe( épicarpe,mésocarpe,endocarpe)
Tégument séminal
Bande hyaline
Assise protéique

Amande 83% ()
Grains d'amidon et gluten

Germe(3%)

(2)
Sillon
Germe
Brosse

Taux de cendres
-C'est le poids en grammes du résidu minéral(cendre) contenu dans ces 100g de farine.

Le pain courant: farine type55
la pâtisserie: farine type45 ou farine gruaux

Classification des farines
(types: cendre: taux d'extraction)
45: moins de 0.50: 70%
55: de 0.50 à 0.60: 75%
65: de 0.62 à 0.75: 80%
80: de 0.75 à 0.90: 82%
110: de 1.00 à 1.20: 85%
150: plus de 1.40: 90%

Le site à consulter
http://www.boulangerie.net/MP/InfoBlefar.html