Le sucre

Fabrication du sucre de canne

1: réception des cannes
2: Découpage
3: Broyage(砕いて汁を取り出す)
4: Epuration du jus (Purification)
5: Evaporation (concentration)
6: Cristallisation
7: Turbinage
8: Séchage/Ensachage/Stockage

Fabrication du sucre de betterave

1: Réception des betteraves
1: Lavage, Epierrage(石を取り除く), Epaillage(藁を取り除く)
2: Découpage en cossettes
3: Diffusion continue(湯につける)
4: Epuration du jus (Purification)
5: Evaporation
6: Cristallisation
7: Malaxage(冷ます)
8: Turbinage/Clairçage(きれいにする)
9: Séchage/Ensachage/Stockage

Des différentes formes commerciales

Sucre semoule:
pâte, entremets
Sucre glace:
décors de gâteaux
Sucre grelons:
décoration des chouquettes, des pains au lait
Sucre cristallisé blanc:
enrobage des pâte de fruits
Cassonade:
caramélisation de crème brûlée, crumbles
Vergeoise(blonde / brune):
caramélisation de crème brûlée
Sucre candi blanc/brun:
consommé directement par les enfants
Sucre liquide (Sirop de sucre):
génoise
Sucre en cubes blancs
Sucre en cubes roux
Sucre en morceaux de luxe N°1 et N°2
Sucre en morceaux N°3 (7g) N°4 (5g)
Sucre en morceaux roux de canne

Sirop

Ebullition du sirop - 100°C -trempage de babas et savarins
Petit lissé - 103°C-conserve de fruits au sirop, sirop pour salade de fruits
Lissé - 104°C- idem
Nappé - 105°C - pâtes de fruits
Grand lissé - 107°C
Le filet - 110°C
Petit soufflé - 113°C-114°c
Grand soufflé - 115°C-116°C-fondant pour intérieur de bonbons chocolat
Petit boulé - 117°C-119°C - fondant, pâte à bombe
Boulé - 120°C-124°C- meringues italiennes
Gros boulé - 125°C-128°C-caramels durs
Petit cassé - 130°C-140°C-sucre rocher
Grand cassé - 145°C-155°C - fruits déguisés
Sucre d'orge - 155°C-160°C - berlingot
Caramel - 170°C-180°C -arôme, glaçage de st honoré et croquembouche

Rôle et actions du sucre dans les pâte

- Il a un rôle d'antioxydant
- Il retarde le rancissement des matières grasses
- Il a un rôle de conservateur
- Au moment de la cuisson, il se transforme en substances responsables du brunissement par réaction appelée "caramélisation"
- Il se transforme en dioxyde de carbone qui contribue à la levée de la pâte par les enzymes de la levure
- Le sucre réduit l'hydratation des protéines du gluten. Le réseau formé est moins dense. Il améliore ainsi la friabilité des pâtes sucrées
- Le sucre réduit l'hydratation des protéines du gluten. Le réseau formé est moins dense. Les pâtes sont ainsi plus facile à travailler.
- Au moment de la cuisson, il favorise la gélatinisation de l'amidon à une température plus élevée ce qui laisse plus de temps au biscuit pour se développer
- Il rend la pâte croquante

Rôle et actions du sucre dans les crèmes
- Il permet une meilleure formation et stabilisation des mousses de meringue

Rôle et actions du sucre dans les crèmes
- Il abaisse le point de congélation des glaces, ce qui donne un produits plus crémeux qui fond moins vite