Le lait

Composition du lait entier
eau 90%
matière grasse(lipide) 4%

ESD(extrait sec dégraissé) 9%:

• lactose(glucides) 5%
• caséine(protéines) 3.5%
• éléments minéraux 0.9%
  

vitamines A B1 B2 B6 B12 C D E K PP

*EST(extrait sec total)
12.5-13%

Les procédés de conservation
par la chaleur
-la pasteurisation basse (63°C pendant 30mins)
-la pasteurisation haute (entre 73 et 85°C pendant quelques secondes)
-l'ébullition domestique (faire bouillir les laits crus pendant 10mins)
-La stérilisation en récipients hermétiques (115°C pendant 15 à 20mins puis refroidir)
-La stérilisation en vrac (procédé UHT: Ultra Haute Température)(140/150°C pendant 2secondes et refroidir brutalement soit par pulvérisation(霧状にすること) du lait dans la vapeur soit par injection de vapeur dans le lait)

par concentration
-lait concentré sucré (rendu stérile(殺菌した) par l'action du sucre)
-lait concentré non sucré (lait qui subit une stérilisation)

par dessiccation(乾燥・脱水)
-procédé hatmaker (répartition(分配) d'une fine pellicule de lait à la surface de deux cylindres(円筒) chauffés)
-procédé spray (pulvérisation du lait sous forme d'un fin brouillard dans une atmosphère chaude)

par froid
-réfrigération
-congélation

les formes commercialisées
les laits en poudre/laits secs
-ils sont d'un stockage facile et d'une bonne conservation
-ils présentent de nombreuses commodités(便宜) d'utilisation pouvant être tamisés avec la farine
-leur valeur nutritive est pratiquement inchangée
-les micro-organismes privés d'eau ne peuvent se développer

l'altération et la température
Le développement des bactéries lactiques responsables de l'acidification est fortement ralenti dès que la température est abaissée au voisinage de 10°C et stoppé lorsqu'elle se situe moins de 4°C

l'altération de la poudre de lait
conserver dans une boîte hermétique pour éviter l'oxydation