Les margarins

Définition
Emulsion composée d'un mélange de différentes huiles fluides ou concrètes d'origine animales ou végétales, d'eau, de lait écrémé complétés d'additifs, 80% de MG minimum

Composition
La phase grasse
-huiles fluides végétales
-huiles concrètes végétales
-MG animales

La phase aqueuse
-eau stérilisée
-lait

Les additifs
-sel
-édulcorants
-émulsifiants
-acide citrique
-diacétyle(constituant naturel de l'arôme du beurre)
-conservateurs
-antioxydants

vitamines A et E
Température critique: 140°C
Point de fusion entre 28 et 40°C

Fabrication

1. émulsification
2. stabilisation ou cristallisation
3. malaxage
4. conditionnement

Conservation
- plusieurs semaines à 10°c, ambiance sèche, sauf pour celles contenant du lait
- éviter la proximité de denrées dégageant une odeur prononcée