Les techniques de conservation
*Une technique de conservation est un moyen, un procédé utilisé pour maintenir la qualité gustative et hygiénique des produits.
techniques naturelles
Le boucanage/le fumage
C'est un procédé conservateur grâce à la fumée qui a des priorités antimicrobiennes et qui dessèche simultanément.
La dessiccation/la déshydratation
Le but est d'extraire le maximum d'humidité contenue à l'intérieur d'un produit.
Le taux d'humidité doit être de 8 à 12%.
L'enrobage
Le but est de priver l'aliment d'eau ou d'air par le sel, le sucre, la graisse, l'huile, l'acide, l'alcool.
techniques artificielles
La chaleur
La pasteurisation
Elle consiste à chauffer à une T° inférieure à 100°C
*refroidir le plus vite possible
*les propriétés gustatives sont conservées
*Seuls les germes pathogènes sont détruits(la conservation est limitée à 24H)
pasteurisation basse
chauffer à 60/65°C pendant 30mins
pasteurisation haute
chauffer à 82/85°C pendant 1mins
pasteurisation flash
chauffer à 92/95°C pendant 1secondes
La stérilisation
Elle assure la destruction totale des enzymes des micro-organismes et leur toxines en chauffant à une T° supérieure à 100°C.
Le but est d'obtenir une conservation plus longue.
Les protéines sont transformées et la perte en vitamines.
stérilisation basse
chauffer à 115°C pendant 10 à 20mins
stérilisation haute
chauffer à 130/140°C pendant quelques secondes
ultra haute température
chauffer à 140/150°C pendant 2secondes puis mis en récipients stériles après refroidissement
L'appertisation
Elle consiste à enfermer hermétiquement le produit à conserver dans un récipient étanche et à se mettre ensemble à un traitement thermique sous pression.
Le froid
La réfrigération
Elle est un traitement physique par l'action du froid positif(à une T° inférieure ou égale à +4°C)
Elle ralentit la prolifération(増殖) microbienne.
La congélation
Elle est un terme général désignant le passage de l'eau à l'état de glace.(Sa T° dépend de son point de congélation)
Elle permet d'arrêter le développement microbien et de ralentir l'activité métabolique cellulaire.
*Le point de congélation
Le point de congélation d'un produit est la T° de refroidissement atteinte par ce produit pour que la solution aqueuse qu'il renferme commence à se transformer en glace.
Le point de congélation d'un produit dépend de la concentration des substances dissoutes(溶けた).Plus cette concentration es élevée, plus la T° de congélation est basse.
La surgélation
Elle doit permettre l'obtention à coeur d'une T° inférieure ou égale à -18°C le plus vite possible
La lyophilisation(cryodessiccation)
Elle est une déshydratation par le froid.
Le sous-vide
Le sous vide est une technique qui permet une prolongation de la conservation des aliments grâce à la mise sous vides (l'absence totale de toutes particules réelles)
L'ionisation
Elle est un traitement physique par l'action rayonnement.
Elle permet la destruction complète de la microflore pathogène ainsi que la destruction des insectes.
techniques naturelles
Le boucanage/le fumage
C'est un procédé conservateur grâce à la fumée qui a des priorités antimicrobiennes et qui dessèche simultanément.
La dessiccation/la déshydratation
Le but est d'extraire le maximum d'humidité contenue à l'intérieur d'un produit.
Le taux d'humidité doit être de 8 à 12%.
L'enrobage
Le but est de priver l'aliment d'eau ou d'air par le sel, le sucre, la graisse, l'huile, l'acide, l'alcool.
techniques artificielles
La chaleur
La pasteurisation
Elle consiste à chauffer à une T° inférieure à 100°C
*refroidir le plus vite possible
*les propriétés gustatives sont conservées
*Seuls les germes pathogènes sont détruits(la conservation est limitée à 24H)
pasteurisation basse
chauffer à 60/65°C pendant 30mins
pasteurisation haute
chauffer à 82/85°C pendant 1mins
pasteurisation flash
chauffer à 92/95°C pendant 1secondes
La stérilisation
Elle assure la destruction totale des enzymes des micro-organismes et leur toxines en chauffant à une T° supérieure à 100°C.
Le but est d'obtenir une conservation plus longue.
Les protéines sont transformées et la perte en vitamines.
stérilisation basse
chauffer à 115°C pendant 10 à 20mins
stérilisation haute
chauffer à 130/140°C pendant quelques secondes
ultra haute température
chauffer à 140/150°C pendant 2secondes puis mis en récipients stériles après refroidissement
L'appertisation
Elle consiste à enfermer hermétiquement le produit à conserver dans un récipient étanche et à se mettre ensemble à un traitement thermique sous pression.
Le froid
La réfrigération
Elle est un traitement physique par l'action du froid positif(à une T° inférieure ou égale à +4°C)
Elle ralentit la prolifération(増殖) microbienne.
La congélation
Elle est un terme général désignant le passage de l'eau à l'état de glace.(Sa T° dépend de son point de congélation)
Elle permet d'arrêter le développement microbien et de ralentir l'activité métabolique cellulaire.
*Le point de congélation
Le point de congélation d'un produit est la T° de refroidissement atteinte par ce produit pour que la solution aqueuse qu'il renferme commence à se transformer en glace.
Le point de congélation d'un produit dépend de la concentration des substances dissoutes(溶けた).Plus cette concentration es élevée, plus la T° de congélation est basse.
La surgélation
Elle doit permettre l'obtention à coeur d'une T° inférieure ou égale à -18°C le plus vite possible
La lyophilisation(cryodessiccation)
Elle est une déshydratation par le froid.
Le sous-vide
Le sous vide est une technique qui permet une prolongation de la conservation des aliments grâce à la mise sous vides (l'absence totale de toutes particules réelles)
L'ionisation
Elle est un traitement physique par l'action rayonnement.
Elle permet la destruction complète de la microflore pathogène ainsi que la destruction des insectes.
posted by patissiere japonaise at
5:57 PM
