Le cacao en poudre

La fabrication

1. l'alcalinisation(elle rend le cacao soluble et modifie sa couleur et son pH)
2. le pressage(le beurre de cacao + tourteau(搾りかす))
3. le blutage(ふるい分け)
4. l'emballage

La qualité d'une poudre de cacao

• teneur en MG
  
• détermination du pH
• granulosité
• taux d'humidité
• teneur en coque
• état microbiologique
• goût, arôme et couleur

Le stockage

• témpérature idéale entre 15 et 18°C en évitant les variations(変化)
  
• éviter l'humidité
• entreposer dans les locaux clairs, bien éclairés mais à l'abri de la lumière solaire et exempte de rongeurs(かじる) et d'insectes
• éviter de la conserver à proximité de produits très odorant, peinture, épices, produits de nettoyage etc...
• ne pas poser les sacs directement sur le sol ou contre le mur