Le chocolat de couverture

Etapes de fabrication

1. le malaxage(noir: sucre+masse lacté: sucre+masse+lait+beurre blanc: sucre+lait+beurre)
2. le broyage
3. le conchage(均一になるようにかき混ぜる)
4. le tempérage
5. le moulage
6. emballage et conditionnement
7. stockage

La cristallisation

La cristallisation est le passage de l'état liquide à l'état solide. A l'état liquide, les molécules sont mobiles, à l'état solide, elles sont immobilisées les unes dans les autres. Ce qui entraîne rigidité(固さ) et dureté. Si elles sont formées au mieux de leur structure géométrique(正確な), on obtiendra un cristal stable à haut point de fusion.

Refroidir la couverture 26-27°C environ afin de regrouper les 5molécules grasses de beurre de cacao dont les points de fusion sont différents. Cet ensemencement réalisé, il suffit de remonter la couverture à la température idéale d'utilisation. Le beurre de cacao à l'état cristallin(結晶した), le cacao et le sucre glace cristallisent en même temps donnant un résultat parfait.

La courbe des températures (les courbes cristallisation)
T° de la fonte: Tempérage: T° de l'utilisation
foncée: 50-55°C: 26-27°C: 31-32°C
lactée: 45-50°C: 26-27°C: 29-30°C
de couleur: 45-50°C: 26-27°C: 28-29°C

Les méthodes de tempérage

1. tablage
2. refroidir la masse en ajoutant des petits morceaux de chocolat
3. mettre au frais
4. pulvériser très finement la couverture puis après avoir prélevé environ 1/4 de la masse, continuer à mixer le reste jusqu'à liquéfaction complète. Rajouter pour finir le chocolat prélevé et terminer en mélangeant jusqu'à température idéale d'utilisation.

Le stockage
dans un endroit sec frais et aéré à une température se situant entre 15 et 18°C.

Les étapes de moulage des sujets en chocolat

1. la préparation des moules
2. le moulage
3. le refroidissement(10°C)
4. le démoulage

Les étapes de moulage des bonbons de chocolat

1. le chemisage
2. le garnissage
3. l'obturation(ふさぐこと)
4. le refroidissement
5. le démoulage

Les conditions idéales de moulage

• La T° ambiante idéale du local se situe entre 18 et 22°C
• Les moules utilisés ont la même T° que celle du local
• Les moules sont parfaitement propres et brillants
• Le chocolat est au point
• L'humidité maximum est de 70%
• Le refroidissement idéal est de 10°C

Les techniques

• trempage,enrobage(en retournée, en glissée)
• chablonnage(la penture au pistolet)
• moulage

Les chocolats de couverture
Le chocolat de couverture foncée
Il doit contenir au moins 31% de beurre de cacao et 16% minimum de cacao sec dégraissé

Le chocolat de couverture au lait
Il doit contenir au moins 31% de matières grasses