Les matières édulcorantes

Sucre inverti

Rôle

1:permet de conserver un pourcentage d'humidité constant

EX: il empêche les pâtes de se dessécher(hygroscopique(湿気))

EX: il permet de maintenir les produits plus moelleux

2:permet de diminuer ou supprimer la cristallisation et le grainage


EX: les glaces, les glaçages, les biscuits, la confiserie

3:permet d'améliorer la structure des pâtes(assimilable(吸収できる) par les cellules de levure)

EX: pâte levée meilleure fermentation
améliorer l'élasticité du gluten et la texture des pâtes

4:permet d'obtenir une belle coloration(croûte dorée et croquante)

5:permet de renforcer et de conserver l'arôme

6:permet d'éviter la dessiccation des produits entreposés en congélation


EX: les glaces(meilleur saveur, meilleure plasticité, cristallisation supprimée, coloration mieux fixée)

Sirop de glucose(glucose cristal)

Rôle

1:empêcher ou freiner la recristallisation du sucre

EX: sucres cuits, fondants, sirops, liqueurs, confitures, fruits confits

2:retarder la dessiccation des produits(plus longue conservation, conserver leur moelleux)

Sirop de glucose déshydraté(glucose atomisé)

EX: les glaces

Des pouvoirs sucrants et leur fermentescibilité
fructose : 1.73 : oui
miel : 1.30 : oui
sucre inverti : 1.27 : oui
sucre : 1 : non
dextrose : 0.74 : oui
sirop glucose à 60DE : 0.50 : oui
glucose atomisé : 0.47 : non
sirop glucose à 36/39DE : 0.38 : oui
maltose : 0.32 : non
lactose : 0.16 : non

Des avantages de l'utilisation de plusieurs substances sucrantes dans les glaces
Par diminution du point de congélation, il est possible d'obtenir des textures plus crémeuses et moins fermes sans autant augmenter la saveur édulcorante en profitant des actions anticristallisants.