Le cacao en poudre

La fabrication

1. l'alcalinisation(elle rend le cacao soluble et modifie sa couleur et son pH)
2. le pressage(le beurre de cacao + tourteau(搾りかす))
3. le blutage(ふるい分け)
4. l'emballage

La qualité d'une poudre de cacao

• teneur en MG
  
• détermination du pH
• granulosité
• taux d'humidité
• teneur en coque
• état microbiologique
• goût, arôme et couleur

Le stockage

• témpérature idéale entre 15 et 18°C en évitant les variations(変化)
  
• éviter l'humidité
• entreposer dans les locaux clairs, bien éclairés mais à l'abri de la lumière solaire et exempte de rongeurs(かじる) et d'insectes
• éviter de la conserver à proximité de produits très odorant, peinture, épices, produits de nettoyage etc...
• ne pas poser les sacs directement sur le sol ou contre le mur
  

Le beurre de cacao

caractéristiques

• il est blanc jaunâtre
• son odeur rappelle le chocolat
• il ne rancit pas
• il fond à 37°C sans transition(変わり目)

fabrication

1. pressage(dans des presses hydrauliques(水圧機))
2. filtration
3. désodorisation
4. conditionnement

Le cacao

variété de fèves

Le forastero
pays: l'Afrique occidentale, le Brésil, l'Equateur
70% de production mondiale
caractéristiques:amer, légèrement acide

Le criollo
pays: l'Amérique centrale, quelques régions d'Asie
5 à 8% de la production mondiale
caractéristiques: plus aromatique, plus fin

Le trinitario
pays: partout dans le monde
20% de la production mondiale
caractéristique: fin, riche en matière grasse
(obtenu par croisement entre le forastero et le criollo)

Etapes de la récolte

1. la cueillette(摘み取り)
2. l'écabossage
3. l'extraction des graines
4. la fermentation
5. le séchae
6. le stockage

Etapes du traitement du cacao

1. le stockage
2. le nettoyage et le triage
3. le préséchage
4. le concassage-tamisage
5. la torréfaction
6. le broyage-affinage