la crème

Les étapes de fabrication

1. écrémage centrifuge
2. refroidissement
3. stockage de crème à +6°C
4. pasteurisation ou stérilisation
5. refroidissement
6. conditionnement

Les variétés
crème crue
- une crème n'ayant pas fait l'objet d'un traitement thermique d'assainissement(浄化) pour la vente au détail
- liquide et douce à 30% de MG
- sa date de péremption(賞味期限) ne doit pas dépasser 7jours à compter de la date de fabrication

crème légère
- un lait soumis à un traitement de pasteurisation ou de stérilisation contenant entre 12 et 30% de MG provenant de lait
- utilisation- pour être mélangée à des boissons chaudes: café, thé, chocolat

crème fraîche
- une crème pasteurisée contenant au moins 30% de MG conditionnée sur le lieu de production dans les 24heures suivant celle-ci
- sa date de péremption ne doit pas dépasser 30jours à compter de la date de fabrication

crème fleurette(crème liquide)　*appellation non officielle
- une crème non acides, pasteurisées ou stérilisées contenant entre 30 et 35% de MG

• crème fleurette pasteurisée(sa date de péremption ne doit pas dépasser 30jours à compter de la date de fabrication(à+2°C)) -utilisation- pour réaliser crème fouettées est crème chantilly(la pasteurisation préserve ses qualités initiales physico-chimiques et gustatives)
• crème fleurette UHT(crème longue conservation)(stabilisée par un traitement UHT(environ 140°C), elle contient des additifs, elle est moins fragile, sa date de péremption ne doit pas dépasser 4mois à compter de la date de fabrication(au froid))

crème double(crème épaisse)
- crème pasteurisée additionnée de ferments lactiques qui vont l'acidifier et la faire épaissir

crème sous pression
- une crème pasteurisée ou stérilisée contenant 30% de MG, additionnée de sucre(15%maxi) et d'un stabilisateur. (L'ajout de lait écrémé donne la consistance)
- elle est maintenue sous pression de protoxyde d'azote qui provoque le moussage de la crème
- la date de péremption de la crème sous pression pasteurisée ne doit pas dépasser 5jours à compter de la date du conditionnement

crème chantilly
- une crème fouettée contenant au moins 30% de MG après addition de sucre et éventuellement de produits aromatisants naturels

Le mécanisme de la montée de la crème
Au cours du battage de la crème, on y incorpore de l'air.
Les micro bulles d'air donnent du volume et de la légèreté
Le battage détruit une petite quantité des globules gras en cassant leur membrane
Le MG liquide qu'ils contiennent vient grossir les globules gras restant: l'émulsion MG, eau et air s'en trouve(なる) raffermie(固める)
Lorsque la MG liquide, libérée des globules gras, est suffisamment grande, la consistance ferme est obtenue

Les matières grasses animales et végétales

Les matières grasses animales

• le saindoux(panne(皮下脂肪) de porc): pâte brisée, pâte à pâtés, point de fusion entre 36 et 40°C
  
• le suif(graisse de boeuf): certaines fritures, point de fusion entre 46 et 48°C
• les huiles d'animaux marins: certaines margarines

Les matières grasses végétales(point de fusion)
huiles fluides à 15°C
huile d'olive 5-7°C
huile d'arachide 8°C
huile de tournesol 15°C
huile de soja 15°C
huile de colza
huile de germe de maïs
huile de coton

huile concrètes à 15°C
huile de noix de coco 32°C
huile de palme 35-42°C
huile de palmier

Les margarins

Définition
Emulsion composée d'un mélange de différentes huiles fluides ou concrètes d'origine animales ou végétales, d'eau, de lait écrémé complétés d'additifs, 80% de MG minimum

Composition
La phase grasse
-huiles fluides végétales
-huiles concrètes végétales
-MG animales

La phase aqueuse
-eau stérilisée
-lait

Les additifs
-sel
-édulcorants
-émulsifiants
-acide citrique
-diacétyle(constituant naturel de l'arôme du beurre)
-conservateurs
-antioxydants

vitamines A et E
Température critique: 140°C
Point de fusion entre 28 et 40°C

Fabrication

1. émulsification
2. stabilisation ou cristallisation
3. malaxage
4. conditionnement

Conservation
- plusieurs semaines à 10°c, ambiance sèche, sauf pour celles contenant du lait
- éviter la proximité de denrées dégageant une odeur prononcée

Le beurre

Définition
une émulsion résultant du barattage de la crème ou du lait de vache qui ne doit pas renfermer plus de 18% de matières non grasses dont 16% maximum d'eau

Composition
MG 82% mini
eau 16% maxi
ESD 2% maxi (caséine, lactose)
éléments minéraux
vitamines A et D

point de fusion 28 à 35°C
température critique 120°C

Le rôle des étapes de fabrication

1. l'écrémage: séparer la crème du lait
2. la pasteurisation: éliminer la flore pathogène
3. la maturation: développer l'arôme du beurre
4. le barattage: souder les matières grasses entre elles
5. le lavage: éliminer le lactose et la caséine
6. le malaxage: débarrasser le beurre de son excédent d'eau
7. le conditionnement: donner au beurre son poids, sa forme et un emballage

Variété
beurre cru/beurre de crème crue
le beurre obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant pas subit de traitement thermique d'assainissement

beurre extra-fin
le beurre fabriqué exclusivement à partir de crème obligatoirement pasteurisée n'ayant été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée, dont la mise en fabrication doit intervenir dans un délai de 72h au maxi, après la collecte du lait ou de la crème et 48h au maxi, après l'écrémage du lait

beurre fin
le beurre fabriqué à partir de matières premières laitières pasteurisées, et 30% maximum de matière première congelée ou surgelée

beurre de cuisine/beurre cuisinier
beurre pasteurisé contenant 96% minimum de MG
(l'eau et la matière sèche non grasse sont éliminées par des procédés physiques)

beurre concentré
beurre pasteurisé contenant 99.8% minimum de MG
(l'eau et la matière sèche non grasse sont éliminées par des procédés physiques)

beurre allégé
beurre obtenu par des procédés physique dont constituants sont d'origine laitière et pasteurisés et dont la teneur en MG est de 41% à 65% du produit fini

demi-beurre
un beurre allégé dont la teneur en MG est de 41% du produit fini

spécialité laitière à tartiner allégée/ à teneur lipidique réduite
produit émulsionné obtenu par des procédés physiques dont la teneur en MG est de 20 à 40g de produit fini

beurre demi-salé / demi-sel
beurre additionné entre 0.5 et 3% de sel

beurre salé
beurre additionné plus de 3% de sel

beurre aéré /foisonné
beurre dont le volume initial a été augmenté

Conservation des beurres
Le beurre s'altère rapidement. Il prend un goût et une odeur désagréable(rancissement) et devient vite indigeste.

-dans des chambres froides et obscures:
entre -10 à -15°C, le beurre conditionné en emballage grand format(25 et 50kg) peut se conserver pendant plusieurs mois, voire une année.
En pains, conservation 2 à 3mois
- conservation papier alu à l'abri de la lumière
- il est déconseillé de le placer à proximité de denrées dégageant une odeur très prononcée, car le beurre fixe rapidement les odeurs
- il est recommandé de le conserver, soit dans un endroit spécial du réfrigérateur soit enfermé dans un boîte étanche(液体を通さない)