les matières aromatisantes alimentaires

Les matières aromatisantes naturelles

On regroupe les principes (agents naturels) ou complexes (combinaisons de plusieurs agents) ou mélanges aromatiques obtenus à partir de substances végétales ou moyen de traitements mécaniques ou physiques appropriés.(適切な)

Les matières aromatisantes artificielles
On regroupe des substances chimiques définies ou des mélanges de ces substances avec ou sans matières naturelles, colorées ou non, avec ou sans support.(媒体)

Les huiles essentielles ou essences (→　faisant l'objet d'une traitement)

Par distillation(à la vapeur d'eau)
EX: huile essentielles de menthe, d'anis vert, de badiane(anis étoilé)

Par expression
EX: huile essentielles de bergamote, de mandarine, d'orange-bigarade

Les extraits
Ils sont obtenus à partir d'opération physiques
par macération
EX: extrait de vanille

par distillation
EX: esprit d'orange, d'anis

par infusion

par percolation(エスプレッソ用の)
EX: extrait de café

par dessiccation
EX: le menthol

L'eau distillées ou hydrolats(蒸留芳香水)
Une matière aromatique liquide obtenue à partir d'eau éventuellement faiblement alcoolique, chargée par distillation des principes aromatiques.
EX: eau de fleur d'oranger, l'eau de rose

Les concentrés
Ils sont obtenus après déshydratation plus ou moins importante de matières aromatiques.
EX: arôme concentré de framboise, infusion concentré d'abricot, esprit de fraise concentré, hyperconcentré de café

Les matières édulcorantes

Sucre inverti

Rôle

1:permet de conserver un pourcentage d'humidité constant

EX: il empêche les pâtes de se dessécher(hygroscopique(湿気))

EX: il permet de maintenir les produits plus moelleux

2:permet de diminuer ou supprimer la cristallisation et le grainage


EX: les glaces, les glaçages, les biscuits, la confiserie

3:permet d'améliorer la structure des pâtes(assimilable(吸収できる) par les cellules de levure)

EX: pâte levée meilleure fermentation
améliorer l'élasticité du gluten et la texture des pâtes

4:permet d'obtenir une belle coloration(croûte dorée et croquante)

5:permet de renforcer et de conserver l'arôme

6:permet d'éviter la dessiccation des produits entreposés en congélation


EX: les glaces(meilleur saveur, meilleure plasticité, cristallisation supprimée, coloration mieux fixée)

Sirop de glucose(glucose cristal)

Rôle

1:empêcher ou freiner la recristallisation du sucre

EX: sucres cuits, fondants, sirops, liqueurs, confitures, fruits confits

2:retarder la dessiccation des produits(plus longue conservation, conserver leur moelleux)

Sirop de glucose déshydraté(glucose atomisé)

EX: les glaces

Des pouvoirs sucrants et leur fermentescibilité
fructose : 1.73 : oui
miel : 1.30 : oui
sucre inverti : 1.27 : oui
sucre : 1 : non
dextrose : 0.74 : oui
sirop glucose à 60DE : 0.50 : oui
glucose atomisé : 0.47 : non
sirop glucose à 36/39DE : 0.38 : oui
maltose : 0.32 : non
lactose : 0.16 : non

Des avantages de l'utilisation de plusieurs substances sucrantes dans les glaces
Par diminution du point de congélation, il est possible d'obtenir des textures plus crémeuses et moins fermes sans autant augmenter la saveur édulcorante en profitant des actions anticristallisants.

Le chocolat de couverture

Etapes de fabrication

1. le malaxage(noir: sucre+masse lacté: sucre+masse+lait+beurre blanc: sucre+lait+beurre)
2. le broyage
3. le conchage(均一になるようにかき混ぜる)
4. le tempérage
5. le moulage
6. emballage et conditionnement
7. stockage

La cristallisation

La cristallisation est le passage de l'état liquide à l'état solide. A l'état liquide, les molécules sont mobiles, à l'état solide, elles sont immobilisées les unes dans les autres. Ce qui entraîne rigidité(固さ) et dureté. Si elles sont formées au mieux de leur structure géométrique(正確な), on obtiendra un cristal stable à haut point de fusion.

Refroidir la couverture 26-27°C environ afin de regrouper les 5molécules grasses de beurre de cacao dont les points de fusion sont différents. Cet ensemencement réalisé, il suffit de remonter la couverture à la température idéale d'utilisation. Le beurre de cacao à l'état cristallin(結晶した), le cacao et le sucre glace cristallisent en même temps donnant un résultat parfait.

La courbe des températures (les courbes cristallisation)
T° de la fonte: Tempérage: T° de l'utilisation
foncée: 50-55°C: 26-27°C: 31-32°C
lactée: 45-50°C: 26-27°C: 29-30°C
de couleur: 45-50°C: 26-27°C: 28-29°C

Les méthodes de tempérage

1. tablage
2. refroidir la masse en ajoutant des petits morceaux de chocolat
3. mettre au frais
4. pulvériser très finement la couverture puis après avoir prélevé environ 1/4 de la masse, continuer à mixer le reste jusqu'à liquéfaction complète. Rajouter pour finir le chocolat prélevé et terminer en mélangeant jusqu'à température idéale d'utilisation.

Le stockage
dans un endroit sec frais et aéré à une température se situant entre 15 et 18°C.

Les étapes de moulage des sujets en chocolat

1. la préparation des moules
2. le moulage
3. le refroidissement(10°C)
4. le démoulage

Les étapes de moulage des bonbons de chocolat

1. le chemisage
2. le garnissage
3. l'obturation(ふさぐこと)
4. le refroidissement
5. le démoulage

Les conditions idéales de moulage

• La T° ambiante idéale du local se situe entre 18 et 22°C
• Les moules utilisés ont la même T° que celle du local
• Les moules sont parfaitement propres et brillants
• Le chocolat est au point
• L'humidité maximum est de 70%
• Le refroidissement idéal est de 10°C

Les techniques

• trempage,enrobage(en retournée, en glissée)
• chablonnage(la penture au pistolet)
• moulage

Les chocolats de couverture
Le chocolat de couverture foncée
Il doit contenir au moins 31% de beurre de cacao et 16% minimum de cacao sec dégraissé

Le chocolat de couverture au lait
Il doit contenir au moins 31% de matières grasses