Révision de MC Pâtissier

L'hygiène

2007-04-30T16:06:00.000+02:00

L'hygiène concernant le matériel

Les matériaux et objets autorisés
en acier inoxydable
en matières plastiques alimentaires

Les matériaux et objets interdits
émaillés
en aluminium
en alliages d'aluminium
en cuivre, zinc, fer galvanisé
(exception: des produits de la chocolaterie et de la confiserie ne renfermant pas de substances acides liquides)
en alliages plombifères
au contact de papiers maculés
au contact de papiers peints
au contact de papiers manuscrits
au contact imprimés en noir ou en couleur
de placer d'autres papiers que du papier de pliage neuf

L'hygiène concernant les matières premières

Les denrées ne doivent jamais être entreposées à même le sol, mais placées sur des étagères, des rayons ou dans des paniers à l'écart de produits non alimentaires.
Ne pas mélanger les aliments pouvant transmettre à d'autres des odeurs particulières.
Les denrées altérables, seront conservées dans une enceinte réfrigérée, réglée à température appropriée jusqu'à leur utilisation.
Les préparations et produits finis doivent être conservés au frais, à l'abri de la poussière et des microbes.
Les produits altérés doivent être éliminés.
La cuisson doit être suffisamment prolongée pour détruire les germes.
Les température réfrigérées doivent être en tous points du produit, constamment inférieures ou égales à

3°C
crème pâtissière
pâtisseries fraîches
entremets
ovo-produits

4°C
lait

6°C
oeuf en coquilles

produits congelés, surgelées

-20°C
glaces, crème glacées

-18°
crème

-14°C
beurre, graisses

-12°C
ovo-produits

L'hygiène concernant locaux

Les murs
doivent être lavés régulièrement.

Le sol
doit être lavé au moins une fois par jour
ne doit pas être balayé à sec

Les déchets, rebuts(廃物), et détritus(廃物)
doivent être aussitôt déposés dans un récipient muni d'un couvercle rabattable(poubelle).
en dehors des heures de travail, les poubelles doivent être placées dans un local réservé à cet usage, situé hors du laboratoire.

Les animaux
toutes mesures doivent être prises pour éviter la pénétration ou l'évacuation des insectes, des oiseaux, des rongeurs et autres animaux.
Chiens, chats etc. ne doivent pas avoir accès aux locaux de préparation des denrées alimentaires
La présence de plantes ou de fleurs naturelles est interdite.

Les règles élémentaires
Les locaux de fabrication ne doivent pas servir à l'habitation, ni être utilisés comme garage ou vestiaires.
Ils ne doivent pas servir pour prendre les repas.
Il est interdit d'y fumer

Marche en avant
Une progression continue des différentes opérations nécessaires à la préparation des aliments sans qu'à aucun moment ces derniers ne puissent entrer en contact avec les matières premières souillées ou des déchets.

L'éducation sensorielle

2007-04-30T16:01:00.000+02:00

Les critères de qualité organoleptique(感覚の)

Aspet : La vue (les yeux)
Odeur : L'odorat (Le nez)
Saveur : Le goût (La langue)
Texture : Le toucher (Le palais, la bouche)
: L'ouïe (Les oreilles)

4saveurs de base
Le sucré, le salé, l'acide, l'amer

crèmes, sauces, mousses

2007-04-15T12:31:00.000+02:00

Crème renversée
(lait, sucre, oeufs, un arôme, eau)
1: caramélisation du moule
cuire le sucre et l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur brun clair
aussitôt, répartir le sucre cuit dans le moule

2:confection de la crème
porter à ébullition le lait
blanchir au fouet les oeufs et le sucre
verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant
passer au chinois
verser le mélange dans les moules préalablement caramélisés

3:cuisson(au bain-marie)
*l'ébullition d'eau provoque des bulles dans la crème
cuisson à 180-200°C
refroidir au frais

4:démoulage

Crème brulée
(lait, crème fraîche, sucre, jaune d'oeufs, un arôme)
1:porter à l'ébullition le lait
2:blanchir au fouet les jaunes et le sucre
3:verser le lait bouillant sur le mélange et fouettant
4:ajouter la crème
5:chinoiser et garnir
6:cuire à 140°C
7:laisser refroidir
8:saupoudrer de sucre roux cassonade
9:caraméliser au fer électrique

Crème à flans
(lait, sucre, oeufs, farine,un arôme, pâte à foncer)
ancien méthode(préparation à froid)
1: mélanger le sucre et la farine
2: ajouter les oeufs et bien mélanger
3: délayer peu à peu ce mélange avec le lait froid
4: chinoiser et garnir les cercles à flan foncé de pâte à foncer
5: cuire au four (180-200°C)

nouvelle méthode
1: porter à ébullition le lait
2: blanchir les oeufs et le mélange sucre-farine
3: verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant
4: remettre tout dans la casserole
5: porter à ébullition sans cesser de fouetter(1 à 2mins)
6: remplir de crème à flans chaude les cercles à flan foncé de pâte à foncer et lisser
7: laisser refroidir pendant 30mins
8: cuire au four (230°C)

conservation: 2,3jours en réfrigération

Sauce chocolat
(crème fraîche, lait, chocolat noir, beurre)
1: pasteuriser à 85°C la crème fraîche et le lait
2: hors du feu, incorporer le chocolat haché et lisser au fouet
3: incorporer le beurre et bien mélanger

conservation: 24heures en réfriération et en récipient.

Sauce vanille(crème anglaise)
(lait, sucre, jaune d'oeufs, un arôme)
1: porter à ébullition le lait
2: blanchir les jaunes avec le sucre
3: ajouter une partie du lait bouillant dans le mélange
4: verser ce mélange dans la casserole et cuire à la nappe(83-85°C)
5: refroidir rapidement

conservation: 24heures en réfrigération et en récipient hermétique

Sauce caramel
(glucose, sucre, liquide de déglaçage(eau, jeu de citron, pulpe de fruits, crème fraîche))
1: fondre le glucose
2: ajouter le sucre peu à peu en mélangeant et cuire jusqu'à obtention d'un caramel clair
3: déglacer avec le liquide de déglaçage tiède
4: reporter l'ensemble sur feu doux pour la rendre plus lisse

conservation: 1semaine en réfrigération et en récipient hermétique

Couli de fruits
(sirop(sucre, glucose, eau), pulpe de fruits)
verser le sirop sur la pulpe de fruit

conservation
une semaine en réfrigération et en récipient hermétique

Mousse au chocolat
(chocolat, beurre, jaune d'oeufs, meringue italienne(blanc d'oeufs, sucre, eau), crème fraîche)
1: réaliser la meringue italienne
2: faire fondre le chocolat à 45°C
3: ajouter le beurre pommade dans le chocolat et mélanger au fouet et bien lisser
4: ajouter ensuite les jaunes
5: incorporer la meringue tiède(40°C) puis la crème fouettée
6: utiliser aussitôt

conservation: 2,3jours en réfrigération

Mousse aux fruit
(pulpe de fruits, meringue italienne(sucre, eau, blanc d'oeufs), gélatine, crème fraîche)
1: ajouter la gélatine préalablement ramolie dans une meringue encore chaude et mélanger délicatement l'ensemble
2: incorporer la crème fouettée et mélanger avec soin
3: utiliser aussitôt

Les additifs alimentaires

2007-04-06T16:47:00.000+02:00

Les colorants
*Les colorants naturels

origine animale
Rouge carmin (la cochenille)

origine végétale
Vert chlorophylle(chlorophylle)
Rouge bétamine(betterave rouge)
Brun caramel(sucre)
Jaune(graine du roucouyer)

origine minérale
Aluminium
Argent
Or

*Les colorants synthétiques
carotène de synthèse
jaune orangé S
bleu patenté

Les agents conservateurs
Ils protègent les aliments contre les attaques des micro-organismes et en freinent la détérioration.
*Les agents conservateurs naturels
sel, sucre, alcool, vinaigre, graisse
EX:acide sorbique(ソルビン酸)

Les anti-oxygènes
Ils permettent d'éviter l'influence de l'oxygène de l'air sur un produit alimentaire.(brunissement des fruits, rancissement des matières grasses)
EX:ascorbate de sodium, ascorbate de calcium

Les émulsifiants
Ils maintiennent mélangés et homogènes deux produits non miscibles(混和できる).
EX:lécithine, diglycérides d'acides gras

Les stabilisants
Ils permettent de maintenir tout au long de leur conservation une consistance ou texture acquise au cours de leur élaboration.
EX:sorbitol, glycérol

Les stabilisateurs(en glacerie) = les épaississants et les gélifiants
Ils diminuent ou retardent la cristallisation hydrique et diminuent le point de fusion des glaces.
*Ils augmentent la viscosité
*Ils maintiennent stable l'émulsion
*Ils retiennent l'air dans le mix
*Ils donnent une texture fine et onctuese

alginate(アルギン酸塩)
agar-agar
carraghénane
farine de graine de caroube(イナゴマメの実)
farine de graine de guar
gomme de xanthane(origine de microorganismes)
pectine
gélatine
blanc d'oeuf

*La législation en limite l'utilisation à 1% du poids du mix.(utilisation excessive: une texture gommeuse, collante, désagréable à la dégustation et réduire le foisonnement)

Les épaississants et les gélifiants
Ils permettent de retenir l'eau et facilitent le maintient en suspension des particules solides dans les liquides provoquant soit un épaississement soit une gélification.

épaississants EX: les alginates, la farine de graine de caroube, la farine de graine de guar, la gomme arabique, la gomme de xanthane

gélifiants EX: la gélatine, l'agar-agar, les carraghénanes, la pectine

Les agents acidifiants

*l'acide lactique
rehausser l'arôme des bonbons aux fruits

*le tartrate de potassium(crème de tartre)(酒石酸水素カリウム)
graisser les sirop de sucre

*l'acide citrique / l'acide tartrique(酒石酸)
donner une saveur acide aux bonbons et aux pâtes de fruits
accélérer la gélification des pâtes de fruits, confitures et gelés
graisser les sirop de sucre

Les techniques de conservation

2007-03-16T17:57:00.000+01:00

*Une technique de conservation est un moyen, un procédé utilisé pour maintenir la qualité gustative et hygiénique des produits.

techniques naturelles
Le boucanage/le fumage
C'est un procédé conservateur grâce à la fumée qui a des priorités antimicrobiennes et qui dessèche simultanément.

La dessiccation/la déshydratation
Le but est d'extraire le maximum d'humidité contenue à l'intérieur d'un produit.
Le taux d'humidité doit être de 8 à 12%.

L'enrobage
Le but est de priver l'aliment d'eau ou d'air par le sel, le sucre, la graisse, l'huile, l'acide, l'alcool.

techniques artificielles

La chaleur
La pasteurisation
Elle consiste à chauffer à une T° inférieure à 100°C
*refroidir le plus vite possible
*les propriétés gustatives sont conservées
*Seuls les germes pathogènes sont détruits(la conservation est limitée à 24H)
pasteurisation basse
chauffer à 60/65°C pendant 30mins
pasteurisation haute
chauffer à 82/85°C pendant 1mins
pasteurisation flash
chauffer à 92/95°C pendant 1secondes

La stérilisation
Elle assure la destruction totale des enzymes des micro-organismes et leur toxines en chauffant à une T° supérieure à 100°C.
Le but est d'obtenir une conservation plus longue.
Les protéines sont transformées et la perte en vitamines.
stérilisation basse
chauffer à 115°C pendant 10 à 20mins
stérilisation haute
chauffer à 130/140°C pendant quelques secondes
ultra haute température
chauffer à 140/150°C pendant 2secondes puis mis en récipients stériles après refroidissement

L'appertisation
Elle consiste à enfermer hermétiquement le produit à conserver dans un récipient étanche et à se mettre ensemble à un traitement thermique sous pression.

Le froid
La réfrigération
Elle est un traitement physique par l'action du froid positif(à une T° inférieure ou égale à +4°C)
Elle ralentit la prolifération(増殖) microbienne.

La congélation
Elle est un terme général désignant le passage de l'eau à l'état de glace.(Sa T° dépend de son point de congélation)
Elle permet d'arrêter le développement microbien et de ralentir l'activité métabolique cellulaire.
*Le point de congélation
Le point de congélation d'un produit est la T° de refroidissement atteinte par ce produit pour que la solution aqueuse qu'il renferme commence à se transformer en glace.
Le point de congélation d'un produit dépend de la concentration des substances dissoutes(溶けた).Plus cette concentration es élevée, plus la T° de congélation est basse.

La surgélation
Elle doit permettre l'obtention à coeur d'une T° inférieure ou égale à -18°C le plus vite possible

La lyophilisation(cryodessiccation)
Elle est une déshydratation par le froid.

Le sous-vide
Le sous vide est une technique qui permet une prolongation de la conservation des aliments grâce à la mise sous vides (l'absence totale de toutes particules réelles)

L'ionisation
Elle est un traitement physique par l'action rayonnement.
Elle permet la destruction complète de la microflore pathogène ainsi que la destruction des insectes.

Les aromates, les épices, les condiments

2007-03-16T17:44:00.000+01:00

Les aromates
L'anis vert(pain d'épices)
La menthe poivrée(intérieurs de bonbon de chocolat)
Le basilic(sorbet)
ciboulette,persil,oignon,ail,aneth,cerfeuil

Les épices
La cannelle(pain d'épices)
Le gingembre(pain d'épices)
Le poivre(intérieurs de bonbon de chocolat)
muscade,safran,curry,coriandre,cardamone

Les condiments
Le sel(pâte à chou)
Le sucre(crème)
Les olives(petits fours salés)
citron,vinaigre,câpre,moutarde,cornichon,ketchup

Les spiritueux
Les eaux de vie d'appellation contrôlée
Cognac, Calvados, Armagnac
Les eaux de vie de cidre
de Normandie, de Bretagne
Les eaux de vie de Marc
marc de Champagne, marc de Bourgogne
Les eaux de vie de fruit sans appellation réglementée
Kirsch
Les liqueurs d'écorces
Cointreau, Grand-Marnier
Les liqueurs de plantes et de graines
Izarra
Les vins doux naturels et de liqueur
Champagne, Xérès

les matières aromatisantes alimentaires

2007-02-13T18:22:00.000+01:00

Les matières aromatisantes naturelles

On regroupe les principes (agents naturels) ou complexes (combinaisons de plusieurs agents) ou mélanges aromatiques obtenus à partir de substances végétales ou moyen de traitements mécaniques ou physiques appropriés.(適切な)

Les matières aromatisantes artificielles
On regroupe des substances chimiques définies ou des mélanges de ces substances avec ou sans matières naturelles, colorées ou non, avec ou sans support.(媒体)

Les huiles essentielles ou essences (→　faisant l'objet d'une traitement)

Par distillation(à la vapeur d'eau)
EX: huile essentielles de menthe, d'anis vert, de badiane(anis étoilé)

Par expression
EX: huile essentielles de bergamote, de mandarine, d'orange-bigarade

Les extraits
Ils sont obtenus à partir d'opération physiques
par macération
EX: extrait de vanille

par distillation
EX: esprit d'orange, d'anis

par infusion

par percolation(エスプレッソ用の)
EX: extrait de café

par dessiccation
EX: le menthol

L'eau distillées ou hydrolats(蒸留芳香水)
Une matière aromatique liquide obtenue à partir d'eau éventuellement faiblement alcoolique, chargée par distillation des principes aromatiques.
EX: eau de fleur d'oranger, l'eau de rose

Les concentrés
Ils sont obtenus après déshydratation plus ou moins importante de matières aromatiques.
EX: arôme concentré de framboise, infusion concentré d'abricot, esprit de fraise concentré, hyperconcentré de café

Les matières édulcorantes

2007-02-09T18:33:00.000+01:00

Sucre inverti

Rôle

1:permet de conserver un pourcentage d'humidité constant

EX: il empêche les pâtes de se dessécher(hygroscopique(湿気))

EX: il permet de maintenir les produits plus moelleux

2:permet de diminuer ou supprimer la cristallisation et le grainage

EX: les glaces, les glaçages, les biscuits, la confiserie

3:permet d'améliorer la structure des pâtes(assimilable(吸収できる) par les cellules de levure)

EX: pâte levée meilleure fermentation
améliorer l'élasticité du gluten et la texture des pâtes

4:permet d'obtenir une belle coloration(croûte dorée et croquante)

5:permet de renforcer et de conserver l'arôme

6:permet d'éviter la dessiccation des produits entreposés en congélation

EX: les glaces(meilleur saveur, meilleure plasticité, cristallisation supprimée, coloration mieux fixée)

Sirop de glucose(glucose cristal)

Rôle

1:empêcher ou freiner la recristallisation du sucre

EX: sucres cuits, fondants, sirops, liqueurs, confitures, fruits confits

2:retarder la dessiccation des produits(plus longue conservation, conserver leur moelleux)

Sirop de glucose déshydraté(glucose atomisé)

EX: les glaces

Des pouvoirs sucrants et leur fermentescibilité
fructose : 1.73 : oui
miel : 1.30 : oui
sucre inverti : 1.27 : oui
sucre : 1 : non
dextrose : 0.74 : oui
sirop glucose à 60DE : 0.50 : oui
glucose atomisé : 0.47 : non
sirop glucose à 36/39DE : 0.38 : oui
maltose : 0.32 : non
lactose : 0.16 : non

Des avantages de l'utilisation de plusieurs substances sucrantes dans les glaces
Par diminution du point de congélation, il est possible d'obtenir des textures plus crémeuses et moins fermes sans autant augmenter la saveur édulcorante en profitant des actions anticristallisants.

Le chocolat de couverture

2007-02-05T15:13:00.000+01:00

Etapes de fabrication

le malaxage(noir: sucre+masse lacté: sucre+masse+lait+beurre blanc: sucre+lait+beurre)
le broyage
le conchage(均一になるようにかき混ぜる)
le tempérage
le moulage
emballage et conditionnement
stockage

La cristallisation

La cristallisation est le passage de l'état liquide à l'état solide. A l'état liquide, les molécules sont mobiles, à l'état solide, elles sont immobilisées les unes dans les autres. Ce qui entraîne rigidité(固さ) et dureté. Si elles sont formées au mieux de leur structure géométrique(正確な), on obtiendra un cristal stable à haut point de fusion.

Refroidir la couverture 26-27°C environ afin de regrouper les 5molécules grasses de beurre de cacao dont les points de fusion sont différents. Cet ensemencement réalisé, il suffit de remonter la couverture à la température idéale d'utilisation. Le beurre de cacao à l'état cristallin(結晶した), le cacao et le sucre glace cristallisent en même temps donnant un résultat parfait.

La courbe des températures (les courbes cristallisation)
T° de la fonte: Tempérage: T° de l'utilisation
foncée: 50-55°C: 26-27°C: 31-32°C
lactée: 45-50°C: 26-27°C: 29-30°C
de couleur: 45-50°C: 26-27°C: 28-29°C

Les méthodes de tempérage

tablage
refroidir la masse en ajoutant des petits morceaux de chocolat
mettre au frais
pulvériser très finement la couverture puis après avoir prélevé environ 1/4 de la masse, continuer à mixer le reste jusqu'à liquéfaction complète. Rajouter pour finir le chocolat prélevé et terminer en mélangeant jusqu'à température idéale d'utilisation.

Le stockage
dans un endroit sec frais et aéré à une température se situant entre 15 et 18°C.

Les étapes de moulage des sujets en chocolat

la préparation des moules
le moulage
le refroidissement(10°C)
le démoulage

Les étapes de moulage des bonbons de chocolat

le chemisage
le garnissage
l'obturation(ふさぐこと)
le refroidissement
le démoulage

Les conditions idéales de moulage

La T° ambiante idéale du local se situe entre 18 et 22°C
Les moules utilisés ont la même T° que celle du local
Les moules sont parfaitement propres et brillants
Le chocolat est au point
L'humidité maximum est de 70%
Le refroidissement idéal est de 10°C

Les techniques

trempage,enrobage(en retournée, en glissée)
chablonnage(la penture au pistolet)
moulage

Les chocolats de couverture
Le chocolat de couverture foncée
Il doit contenir au moins 31% de beurre de cacao et 16% minimum de cacao sec dégraissé

Le chocolat de couverture au lait
Il doit contenir au moins 31% de matières grasses

Le cacao en poudre

2007-01-30T17:42:00.000+01:00

La fabrication

l'alcalinisation(elle rend le cacao soluble et modifie sa couleur et son pH)
le pressage(le beurre de cacao + tourteau(搾りかす))
le blutage(ふるい分け)
l'emballage

La qualité d'une poudre de cacao

teneur en MG
détermination du pH
granulosité
taux d'humidité
teneur en coque
état microbiologique
goût, arôme et couleur

Le stockage

témpérature idéale entre 15 et 18°C en évitant les variations(変化)
éviter l'humidité
entreposer dans les locaux clairs, bien éclairés mais à l'abri de la lumière solaire et exempte de rongeurs(かじる) et d'insectes
éviter de la conserver à proximité de produits très odorant, peinture, épices, produits de nettoyage etc...
ne pas poser les sacs directement sur le sol ou contre le mur

Le beurre de cacao

2007-01-30T17:38:00.000+01:00

caractéristiques

il est blanc jaunâtre
son odeur rappelle le chocolat
il ne rancit pas
il fond à 37°C sans transition(変わり目)

fabrication

pressage(dans des presses hydrauliques(水圧機))
filtration
désodorisation
conditionnement

Le cacao

2007-01-30T17:19:00.001+01:00

variété de fèves

Le forastero
pays: l'Afrique occidentale, le Brésil, l'Equateur
70% de production mondiale
caractéristiques:amer, légèrement acide

Le criollo
pays: l'Amérique centrale, quelques régions d'Asie
5 à 8% de la production mondiale
caractéristiques: plus aromatique, plus fin

Le trinitario
pays: partout dans le monde
20% de la production mondiale
caractéristique: fin, riche en matière grasse
(obtenu par croisement entre le forastero et le criollo)

Etapes de la récolte

la cueillette(摘み取り)
l'écabossage
l'extraction des graines
la fermentation
le séchae
le stockage

Etapes du traitement du cacao

le stockage
le nettoyage et le triage
le préséchage
le concassage-tamisage
la torréfaction
le broyage-affinage

la crème

2006-12-16T20:57:00.000+01:00

Les étapes de fabrication

écrémage centrifuge
refroidissement
stockage de crème à +6°C
pasteurisation ou stérilisation
refroidissement
conditionnement

Les variétés
crème crue
- une crème n'ayant pas fait l'objet d'un traitement thermique d'assainissement(浄化) pour la vente au détail
- liquide et douce à 30% de MG
- sa date de péremption(賞味期限) ne doit pas dépasser 7jours à compter de la date de fabrication

crème légère
- un lait soumis à un traitement de pasteurisation ou de stérilisation contenant entre 12 et 30% de MG provenant de lait
- utilisation- pour être mélangée à des boissons chaudes: café, thé, chocolat

crème fraîche
- une crème pasteurisée contenant au moins 30% de MG conditionnée sur le lieu de production dans les 24heures suivant celle-ci
- sa date de péremption ne doit pas dépasser 30jours à compter de la date de fabrication

crème fleurette(crème liquide)　*appellation non officielle
- une crème non acides, pasteurisées ou stérilisées contenant entre 30 et 35% de MG

crème fleurette pasteurisée(sa date de péremption ne doit pas dépasser 30jours à compter de la date de fabrication(à+2°C)) -utilisation- pour réaliser crème fouettées est crème chantilly(la pasteurisation préserve ses qualités initiales physico-chimiques et gustatives)
crème fleurette UHT(crème longue conservation)(stabilisée par un traitement UHT(environ 140°C), elle contient des additifs, elle est moins fragile, sa date de péremption ne doit pas dépasser 4mois à compter de la date de fabrication(au froid))

crème double(crème épaisse)
- crème pasteurisée additionnée de ferments lactiques qui vont l'acidifier et la faire épaissir

crème sous pression
- une crème pasteurisée ou stérilisée contenant 30% de MG, additionnée de sucre(15%maxi) et d'un stabilisateur. (L'ajout de lait écrémé donne la consistance)
- elle est maintenue sous pression de protoxyde d'azote qui provoque le moussage de la crème
- la date de péremption de la crème sous pression pasteurisée ne doit pas dépasser 5jours à compter de la date du conditionnement

crème chantilly
- une crème fouettée contenant au moins 30% de MG après addition de sucre et éventuellement de produits aromatisants naturels

Le mécanisme de la montée de la crème
Au cours du battage de la crème, on y incorpore de l'air.
Les micro bulles d'air donnent du volume et de la légèreté
Le battage détruit une petite quantité des globules gras en cassant leur membrane
Le MG liquide qu'ils contiennent vient grossir les globules gras restant: l'émulsion MG, eau et air s'en trouve(なる) raffermie(固める)
Lorsque la MG liquide, libérée des globules gras, est suffisamment grande, la consistance ferme est obtenue

Les matières grasses animales et végétales

2006-12-16T20:37:00.000+01:00

Les matières grasses animales

le saindoux(panne(皮下脂肪) de porc): pâte brisée, pâte à pâtés, point de fusion entre 36 et 40°C
le suif(graisse de boeuf): certaines fritures, point de fusion entre 46 et 48°C
les huiles d'animaux marins: certaines margarines

Les matières grasses végétales(point de fusion)
huiles fluides à 15°C
huile d'olive 5-7°C
huile d'arachide 8°C
huile de tournesol 15°C
huile de soja 15°C
huile de colza
huile de germe de maïs
huile de coton

huile concrètes à 15°C
huile de noix de coco 32°C
huile de palme 35-42°C
huile de palmier

Les margarins

2006-12-16T20:19:00.000+01:00

Définition
Emulsion composée d'un mélange de différentes huiles fluides ou concrètes d'origine animales ou végétales, d'eau, de lait écrémé complétés d'additifs, 80% de MG minimum

Composition
La phase grasse
-huiles fluides végétales
-huiles concrètes végétales
-MG animales

La phase aqueuse
-eau stérilisée
-lait

Les additifs
-sel
-édulcorants
-émulsifiants
-acide citrique
-diacétyle(constituant naturel de l'arôme du beurre)
-conservateurs
-antioxydants

vitamines A et E
Température critique: 140°C
Point de fusion entre 28 et 40°C

Fabrication

émulsification
stabilisation ou cristallisation
malaxage
conditionnement

Conservation
- plusieurs semaines à 10°c, ambiance sèche, sauf pour celles contenant du lait
- éviter la proximité de denrées dégageant une odeur prononcée

Le beurre

2006-12-16T19:33:00.000+01:00

Définition
une émulsion résultant du barattage de la crème ou du lait de vache qui ne doit pas renfermer plus de 18% de matières non grasses dont 16% maximum d'eau

Composition
MG 82% mini
eau 16% maxi
ESD 2% maxi (caséine, lactose)
éléments minéraux
vitamines A et D

point de fusion 28 à 35°C
température critique 120°C

Le rôle des étapes de fabrication

l'écrémage: séparer la crème du lait
la pasteurisation: éliminer la flore pathogène
la maturation: développer l'arôme du beurre
le barattage: souder les matières grasses entre elles
le lavage: éliminer le lactose et la caséine
le malaxage: débarrasser le beurre de son excédent d'eau
le conditionnement: donner au beurre son poids, sa forme et un emballage

Variété
beurre cru/beurre de crème crue
le beurre obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant pas subit de traitement thermique d'assainissement

beurre extra-fin
le beurre fabriqué exclusivement à partir de crème obligatoirement pasteurisée n'ayant été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée, dont la mise en fabrication doit intervenir dans un délai de 72h au maxi, après la collecte du lait ou de la crème et 48h au maxi, après l'écrémage du lait

beurre fin
le beurre fabriqué à partir de matières premières laitières pasteurisées, et 30% maximum de matière première congelée ou surgelée

beurre de cuisine/beurre cuisinier
beurre pasteurisé contenant 96% minimum de MG
(l'eau et la matière sèche non grasse sont éliminées par des procédés physiques)

beurre concentré
beurre pasteurisé contenant 99.8% minimum de MG
(l'eau et la matière sèche non grasse sont éliminées par des procédés physiques)

beurre allégé
beurre obtenu par des procédés physique dont constituants sont d'origine laitière et pasteurisés et dont la teneur en MG est de 41% à 65% du produit fini

demi-beurre
un beurre allégé dont la teneur en MG est de 41% du produit fini

spécialité laitière à tartiner allégée/ à teneur lipidique réduite
produit émulsionné obtenu par des procédés physiques dont la teneur en MG est de 20 à 40g de produit fini

beurre demi-salé / demi-sel
beurre additionné entre 0.5 et 3% de sel

beurre salé
beurre additionné plus de 3% de sel

beurre aéré /foisonné
beurre dont le volume initial a été augmenté

Conservation des beurres
Le beurre s'altère rapidement. Il prend un goût et une odeur désagréable(rancissement) et devient vite indigeste.

-dans des chambres froides et obscures:
entre -10 à -15°C, le beurre conditionné en emballage grand format(25 et 50kg) peut se conserver pendant plusieurs mois, voire une année.
En pains, conservation 2 à 3mois
- conservation papier alu à l'abri de la lumière
- il est déconseillé de le placer à proximité de denrées dégageant une odeur très prononcée, car le beurre fixe rapidement les odeurs
- il est recommandé de le conserver, soit dans un endroit spécial du réfrigérateur soit enfermé dans un boîte étanche(液体を通さない)

Le lait

2006-11-25T17:29:00.000+01:00

Composition du lait entier
eau 90%
matière grasse(lipide) 4%

ESD(extrait sec dégraissé) 9%:

lactose(glucides) 5%
caséine(protéines) 3.5%
éléments minéraux 0.9%

vitamines A B1 B2 B6 B12 C D E K PP

*EST(extrait sec total)
12.5-13%

Les procédés de conservation
par la chaleur
-la pasteurisation basse (63°C pendant 30mins)
-la pasteurisation haute (entre 73 et 85°C pendant quelques secondes)
-l'ébullition domestique (faire bouillir les laits crus pendant 10mins)
-La stérilisation en récipients hermétiques (115°C pendant 15 à 20mins puis refroidir)
-La stérilisation en vrac (procédé UHT: Ultra Haute Température)(140/150°C pendant 2secondes et refroidir brutalement soit par pulvérisation(霧状にすること) du lait dans la vapeur soit par injection de vapeur dans le lait)

par concentration
-lait concentré sucré (rendu stérile(殺菌した) par l'action du sucre)
-lait concentré non sucré (lait qui subit une stérilisation)

par dessiccation(乾燥・脱水)
-procédé hatmaker (répartition(分配) d'une fine pellicule de lait à la surface de deux cylindres(円筒) chauffés)
-procédé spray (pulvérisation du lait sous forme d'un fin brouillard dans une atmosphère chaude)

par froid
-réfrigération
-congélation

les formes commercialisées
les laits en poudre/laits secs
-ils sont d'un stockage facile et d'une bonne conservation
-ils présentent de nombreuses commodités(便宜) d'utilisation pouvant être tamisés avec la farine
-leur valeur nutritive est pratiquement inchangée
-les micro-organismes privés d'eau ne peuvent se développer

l'altération et la température
Le développement des bactéries lactiques responsables de l'acidification est fortement ralenti dès que la température est abaissée au voisinage de 10°C et stoppé lorsqu'elle se situe moins de 4°C

l'altération de la poudre de lait
conserver dans une boîte hermétique pour éviter l'oxydation

Evaluation1

2006-11-20T13:10:00.000+01:00

Farine/Blé

Les variété de blé
les blés tendre, les blés durs, les blés mitadins

La composition en pourcentage du grain de blé
l'enveloppe 13 à15%
l'amande 80 à 85%
le germe 2 à 3%

brosse

enveloppe:
péricarpe"La partie extérieure qui est dure et résistante et qui constitue l'enveloppe du grain de blé"
(épicarpe"la pellicule extérieure",mésocarpe"la péllicule médiane",endocarpe"la péllicule la plus interne de l'enveloppe du grain de blé")

tégument séminal
bande hyaline
assise protéique

amande:
grains d'amidon
gluten

germe:

Le taux de cendres
-le taux de cendres représente le poids en grammes du résidu minéral contenu dans 100g de matière sèche de la farine.
-on incinère soit 600°C pendant 4h, soit à 900°C pendant 1h30 pour déterminer le taux du cendres.
-On désigne les grands types de farine par le taux de cendres

Types et taux de cendres

type45 moins de 0.50
type55 de 0.50 à 0.60
type65 de 0.62 à 0.75
type80 de 0.75 à 0.90
type110 de 1.00 à 1.20
type150 plus de 1.40

Taux d'extraction d'une farine
Il représente en pourcentage le poids de farine qui doit être obtenu avec un certain poids de blé.
EX: pour 100g de blé, la quantité de farine à obtenir est de 75k. On dit alors que le taux d'extraction est de 75%.

Les composants de la farine et leurs pourcentages respectifs
amidon 60 à 72%
eau moins de 16%
protéines 8 à 12%
sucres simples 1 à 2%
matières grasses 1.20 à 1.40%
matières minérales 0.45 à 0.60%
vitamines B PP E

Les étapes de la mouture
1 broyae 2 blutage 3 sassage 4 claquage/convertissage 5 mélange des farines 6 stockage des cellules 7 ensachage 8 expédition en sacs(50kg)

Propriétés physique de la farine
Sa blanheur (par le procédé pekar)
- une bonne farine doit être crème
- une farine ancienne est bleutée ou rougeâtre
- une farine d'un taux d'extraction élevé: de nombreuses piqûres
- une farine de compositions de d'âges différents qui ont été mélangées: des marbrures

Son odeur et sa saveur
- une bonne farine a un goût de froment et n'a pas d'odeur soutenue
- les farines altérés possèdent au goût amer, âcre, rance

Sa granulation
- une bonne farine est douce, souple au toucher mais ne doit pas être impalpable
*une farine granuleuse est dite ronde
*une farine très fine et lisse est dite plate

Eau

Eau potable doit petre dépourvue d'éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé.
Elle doit être limpide, inodore, agréable au goût.
Eau dure contient du calcaire.
Eau séléniteuse contient du plâtre.
Eau minérale contient des sels minéraux.
Eau pure doit être limide, inodore, insipide, incolore.

Sucre

Fabrication du sucre de canne
1 réception des cannes 2 découpage 3 broyage 4 épuration du jus (purification) 5 évaporation (concentration) 6 cristallisation 7 turbinage 8 séchage/ensachage/stockage

Fabrication du sucre de betterave
1 réception des beteraves 2 lavage/epierrage/epaillage 3 découpage 4 diffusion continue (extraction du jus) 5 epuration du jus (purification) 6 evaporation (concentration) 7 cristallisation 8 malaxage 9 turbinage/clairçage 10 séchage/ensachage/stockage

Formes commerciales de sucre
sucre semoule : crèmes et pâtes de base (croissat, crème pâtissière etc...)
sucre glace : décors de gâteaux
sucre cristallisé : enrobage de pâte de fruits
sucre grelon (sucre en grain) : décoration pains au lait, décoration chuquettes, nougatine
sucre cubes blancs/sucre morceaux de luxe n°1 et 2/sucre blanc en morceaux n°3 et 4 : cuisson de sucre artistique (sucre tiré, soufflé etc...)
sucre candi blanc et brun : consommé directement par les enfants
cassonade/vereoise blonde et brune : caramélisation de crème catalane, caramélisation de crème brûlée

Sirop
ébullition(100°C) sirop de baba, sirop de savarin
petit lissé(103°C)
lissé(104°C) conserve de fruit au sirop
nappé(105°C) pâte de fruit
grand lissé(107°C)
Le filet(110°C)
petit soufflé(113°C-114°C)
grand soufflé/morve(115-116°C) fondant pour intérieur de bonbons chocolat
petit boulé(117°C-119°C) fondant, pâte à bombe
boulé 120°C-124°C meringue italienne
grand boulé 125°C-128°C caramels durs
petit cassé(130-140°C) sucre rocher
grand cassé(145-145°C)
sucre d'orge(155°C-160°C) berlingots, confiserie pure
caramel(170°C-180°C) arôme, glaçage de croquembouche/st honoré

Oeufs

Composition moyenne en pourcentage et en gramme
coquille(12%/7g)
membranes coquillières
chambre à air
blanc(58%/35g)
chalazes
jaune(30%/18g)
membrane vitelline
germe

4critères pour savoir le fraîcheur d'un oeuf
en l'observant cassé
-le jaune doit être bombé et brillant
-le blanc doit apparaître en deux parties
-plus un oeuf cassé s'étale, moins il est frais

par mirae
-la chambre à air apparaît peu profonde
-le jaune doit être bien centré et fixe
-plus un oeuf apparît foncé au mirage, moins il est frais

l'oeuf cuit au plat
-le jaune est particullièrement globureux

l'oeuf cuit cuit dur coupé en rondelles
-le jaune doit être centré

propriétés physiques des oeufs
oeuf entier:
pouvoir liant, pouvoir aromatique et sapide, pouvoir émulsifiant et colorant
jaune:
pouvoir émulsifiant, pouvoir colorant
blanc: pouvoir liant, pouvoir moussant aérant et levant

ovoproduit

Formes commerciales
Les ovoproduits:
liquide,séchés en poudre paillettes ou granulés, congelés, concentrés

Avantage
- il y a une meilleure rationalisation
- économique de temps éventuelle sur les clarifications
- facilité de stockae

Définition
les oeufs commercialisés et débarassés de leur coquille, soit entiers soit blanc et jaune séparés.

La levure biologique
Critère de qualité
la couleur doit être crème claire ou blanche et non rougeâtre
l'odeur doit être inodore et non acétique
le goût: avoir une saveur agréable et non acide
la texture: avoir une consistance ferme plastique et non molle/gluante
à l'utilisation: se délayer sans former de grumeaux, s'émietter facilement lorsqu'on la frotte entre les mains sans coller

Les causes d'altération
le froid: elle est engourdie moins de +3°C
le chaud: elle est tuée à 50°C
les agents microbiens (moisissures etc...): elle dépérit au contact d'agents microbiens
le sel(le chlorure de sodium): il tue pratiquement la levure
le vinaire
Les conseils de conservation
-Il est recommandé de garder la levure dans un réfrigérateur à une température idéale se situant entre +4 à 6°C. Elle pourrait se conserver plusieures semaines mais il est conseillé de l'utiliser dans les 6jours suivant sa livraison.
-à 0°C, elle pourrait se conserver plusieurs mois

Poudre à lever

Les causes d'altération
l'ambiance humide et chaude: la levure altéré risque de commniquer un mauvais goût aux produits et devenir toxique

Les conseils de conservation
il est recommandé de conserver la levure chimique dans des boîtes métalliques hermétiques

Les conseils d'utilisation
le dosae de la levure chimique avoisinent les 20g par kilo de farine:
une quantité exagérée de levure chimique provoque un gonflement irrégulier des produits et communique un goût désagréable

il faut la tamiser avec la farine:
on obtient une levée régulière et un meilleur résultat

il faut éviter de laisser reposer trop longtemps les pâtes contenant des levures chimiques:
l'humidité de la pâte provoque une premier dégagement de gaz carbonique qui empêche les produits de gonfler normalement au four

Les compositions
Composant alcalin (bicarbonate de soude):
- cet agent levant provoque dans certaines conditions d'humidité et de chaleur un dégagement de gaz carbonique

Composant acide (acide tartrique, acide citrique, crème de tartre):
- accélérer le dégagement de gaz carbonique
- supprimer l'arrière goût que le bicarbonate de soude laisse après cuisson

Matière complémentaire (fécule, amidon, farine de riz)
- empêcher une réaction prématurée des levures chimiques en contact avec l'humidité de l'air
Matière complémentaire (fécule, amidon, farine de riz)
neutralise l'action du bicarbonate de soude empêchant une réaction chimique prématurée

Les poudres à lever

2006-11-04T15:42:00.000+01:00

Les conditions d'utilisation

- 20g par kilo de farine
- Il faut la tamiser avec la farine (on obtient une levée régulière et un meilleur résultat)
- Il faut éviter de laisser reposer trop longtemps les pâtes contenant des levures chimiques (L'humidité de la pâte provoque un premier dégagement de gaz carbonique qui empêche les produits de gonfler normalement au four)

Composition

Composant alcalin (bicarbonate de soude(重曹＝炭酸水素ナトリウム＝重炭酸ソーダ)):
un dégagement de gaz carbonique

Composant acide (acide tartrique, acide citrique(クエン酸), crème de tartre):
accélère le dégagement de gaz carbonique et supprime le bicarbonate de soude après cuisson

Matière complémentaire (fécule, amidon, farine de riz)
neutralise l'action du bicarbonate de soude empêchant une réaction chimique prématurée

La levure bioloique

2006-11-04T15:29:00.000+01:00

Définition

un produit fait de champignons(菌類) microscopiques vivant de sucre

Critère de qualité

couleur: crème claire ou blanche
odeur: inodore et non acétique(酢の)
goût: une saveur agréable et non acide
texture: une consistance ferme plastique(可塑的な) et non molle/gluante
à l'utilisation: se délayer(溶ける) sans former de grumeaux
s'émietter(分散する) facilement lorsqu'on la frotte entre les mains sans coller

Les causes d'altération

La chaleur:
Elle est tuée à 50°C.

L'agents microbiens (moisissures etc.)
Elle dépérit(衰える) au contact d'agents.

Sel(Le chlorure de sodium):
Il tue pratiquement la levure

Air:
Elle se dessèche.

Le vinaigre:

Les ovoproduits

2006-10-27T18:01:00.000+02:00

Définition

Les oeufs commercialisés et débarrassés de leur coquille, soit entiers, soit blanc et jaune séparés.

Les types

- les ovoproduits liquides:
à utiliser dans les 48h après ouverture
- les ovoproduits séchés en poudre, paillettes(スパンコール) ou granulés(顆粒状):
à utiliser dans un délai de 4mois
- les ovoproduits congelés:
à utiliser immédiatement après décongélation (2jours au réfrigérateur maximum)
- les ovoproduits concentrés

Les avantage

- Il y a une meilleure rationalisation(合理化)
- Economie de temps éventuelle dans les clarifications
- Facilité de stockage

L'oeuf

2006-10-27T17:28:00.000+02:00

Composition d'un oeuf (moyen = 60g)

Blanc 35g (58%) :65°C
Jaune 18g (30%) :70°C(80-85°C)
Coquille 7g (12%)

Découpe

Coquille
Membranes coquillières
Chambre à air
Chalazes
Blanc (Albumine)
Jaune
Germe (Cicatricule)

Valeur nutritive de l'oeuf

Eau 70-75%
Protides 13%
Lipides 12%
Glucides 1%
Eléments minéraux (Fer, Phosphore(リン)) 0.8%
Vitamines A B1 B2 D E K PP

Critère de fraîcheur

En l'observant cassé
- Le jaune doit être bombé et brillant
- Le blanc doit apparaître en deux parties : Le première entourant immédiatement le jaune, la seconde s'étalant autour
*Plus un oeuf cassé s'étale, moins il est frais

Par mirage(透光検査)
- La chambre à air apparaît peu profonde
- Le jaune, qui apparaît sous forme d'ombre doit être bien centré et fixe
*Plus un oeuf apparaît foncé au mirage, moins il est frais

Cuit au plat
- Jaune particulièrement globuleux(球状の) et bombé

L'oeuf cuit dur
*Plus le jaune est décentré, moins il est frais

Aptitudes technologiques :

des oeufs entiers
- Pouvoir liant
- Pouvoir aromatique et sapide(風味のある)
- Pouvoir émulsifiant
- Pouvoir colorant

du jaune d'oeuf
- Pouvoir émulsifiant
- Pouvoir colorant

du blanc d'oeuf
- Pouvoir moussant, aérant, levant
- Pouvoir liant

Des oeufs mesurés

1L d'oeuf = 18oeufs
1L de blanc = 32blancs
1L de jaune = 56jaunes

Des oeufs pesés

1kg d'oeuf = 20oeufs
1kg de jaune = 30blancs
1kg de blanc = 56jaunes

Oeuf extra-frais
avoir une chambre à air inférieure à 4mm de hauteur au moment de l'emballage

Oeuf frais
avoir une chambre à air inférieure à 6mm de hauteur au moment de l'emballage

Le sucre

2006-10-22T14:29:00.000+02:00

Fabrication du sucre de canne

1: réception des cannes
2: Découpage
3: Broyage(砕いて汁を取り出す)
4: Epuration du jus (Purification)
5: Evaporation (concentration)
6: Cristallisation
7: Turbinage
8: Séchage/Ensachage/Stockage

Fabrication du sucre de betterave

1: Réception des betteraves
1: Lavage, Epierrage(石を取り除く), Epaillage(藁を取り除く)
2: Découpage en cossettes
3: Diffusion continue(湯につける)
4: Epuration du jus (Purification)
5: Evaporation
6: Cristallisation
7: Malaxage(冷ます)
8: Turbinage/Clairçage(きれいにする)
9: Séchage/Ensachage/Stockage

Des différentes formes commerciales

Sucre semoule:
pâte, entremets
Sucre glace:
décors de gâteaux
Sucre grelons:
décoration des chouquettes, des pains au lait
Sucre cristallisé blanc:
enrobage des pâte de fruits
Cassonade:
caramélisation de crème brûlée, crumbles
Vergeoise(blonde / brune):
caramélisation de crème brûlée
Sucre candi blanc/brun:
consommé directement par les enfants
Sucre liquide (Sirop de sucre):
génoise
Sucre en cubes blancs
Sucre en cubes roux
Sucre en morceaux de luxe N°1 et N°2
Sucre en morceaux N°3 (7g) N°4 (5g)
Sucre en morceaux roux de canne

Sirop

Ebullition du sirop - 100°C -trempage de babas et savarins
Petit lissé - 103°C-conserve de fruits au sirop, sirop pour salade de fruits
Lissé - 104°C- idem
Nappé - 105°C - pâtes de fruits
Grand lissé - 107°C
Le filet - 110°C
Petit soufflé - 113°C-114°c
Grand soufflé - 115°C-116°C-fondant pour intérieur de bonbons chocolat
Petit boulé - 117°C-119°C - fondant, pâte à bombe
Boulé - 120°C-124°C- meringues italiennes
Gros boulé - 125°C-128°C-caramels durs
Petit cassé - 130°C-140°C-sucre rocher
Grand cassé - 145°C-155°C - fruits déguisés
Sucre d'orge - 155°C-160°C - berlingot
Caramel - 170°C-180°C -arôme, glaçage de st honoré et croquembouche

Rôle et actions du sucre dans les pâte

- Il a un rôle d'antioxydant
- Il retarde le rancissement des matières grasses
- Il a un rôle de conservateur
- Au moment de la cuisson, il se transforme en substances responsables du brunissement par réaction appelée "caramélisation"
- Il se transforme en dioxyde de carbone qui contribue à la levée de la pâte par les enzymes de la levure
- Le sucre réduit l'hydratation des protéines du gluten. Le réseau formé est moins dense. Il améliore ainsi la friabilité des pâtes sucrées
- Le sucre réduit l'hydratation des protéines du gluten. Le réseau formé est moins dense. Les pâtes sont ainsi plus facile à travailler.
- Au moment de la cuisson, il favorise la gélatinisation de l'amidon à une température plus élevée ce qui laisse plus de temps au biscuit pour se développer
- Il rend la pâte croquante

Rôle et actions du sucre dans les crèmes
- Il permet une meilleure formation et stabilisation des mousses de meringue

Rôle et actions du sucre dans les crèmes
- Il abaisse le point de congélation des glaces, ce qui donne un produits plus crémeux qui fond moins vite

La meunerie

2006-10-17T16:44:00.000+02:00

Les étapes de fabrication de la farine

1: nettoyage
2: broyage
3: blutage(ふるいわける事)
4: sassage(ふるいわける事)
5: claquage et convertissage
6: mélange
7: ensachage(袋に詰める事) ou stockage

La composition de la farine

amidon 60 à 12%
eau moins de 16%
protéines 8 à 12%
sucres simples 1 à 2%
matières grasses 1.20% à 1.40%
matières minérales 0.45 à 0.60%
vitamines B PP E

Propriétés physique de la farine
Sa blancheur
(la procédé Pekar)
Une bonne farine doit être de couleur crème.
Une farine ancienne est bleutée ou rougeâtre.
Une farine d'un taux d'extraction élévé: nombreuses piqûres
Une farine de compositions et d'âges différents qui ont été mélangées : des marbrures

Son odeur et sa saveur
Une bonne farine a le goût du froment et elle n'a pas d'odeur soutenue(際立った).
Les farines altérées ont le goût amer, âcre(渋い) et rance(嫌な味のする).

Sa granulation(ぶつぶつ)
Une farine granuleuse: farine ronde
Une farine très fine et lisse: farine plate

*Une bonne farine est douce, souple au toucher mais elle ne doit pas être impalpable(手ごたえのない)

Le taux d'extraction d'une farine
Il représente, en pourcentage, le poids de farine qui doit être obtenu avec un certain poids de blé.

Les qualités physiques d'une farine et son type
Plus la farine est blanche,
moins elle contient d'impuretés,
moins son taux de cendre est élévé et
moins le chiffre du type est élévé.

L'eau

2006-10-14T20:24:00.000+02:00

Caractéristiques de l'eau

Eau potable:
doit être dépourvue d(～の欠けた)'éléments minéraux ou organiques nuisibles à(～に有害な) la santé de l'homme.

doit être limpide(透明な), inodore et agréable au goût.

Eau dure(eau calcaire):
contient du calcaire.

Eau séléniteuse:
contient du plâtre(石膏).

Eau minérale:
contient des sels minéraux

*On l'emploie comme boisson pour soigner des affections précises, en aucun cas en boisson courante.

-Les eaux sulfureuses(硫黄)
-Les eaux alcalines
-Les eaux arsénicales(ヒ素)
-Les eaux calciques et magnésiennes(生石灰・酸化マグネシウム？重炭酸塩)
-Les eaux chlorurées sodiques(塩化ナトリウム)
-Les eaux ferrugineuses(鉄分を含む)
-Les eaux indéterminées

Eau pure:
doit être limpide(透明な), inodore, incolore et insipide(無味の).

*L'eau distillée est une eau pure

Propriétés physique
-A 4 °C, 1L d'eau correspond à une masse d'1 kg.
-Elle congèle à 0°C et bout à 100°C sous pression atmosphérique normale.

Décomposition de l'eau
Le volume de l'hydrogène est double de celui de l'oxygène.(H2O)

Rôle de l'eau dans une pâte levée
-Hydrater la farine
-Rassembler, coller, puis faire gonfler tous les grains d'amidon
-Donner de l'élasticité au gluten
-Créer l'humidité nécessaire pour la vitalité des diastases(ジアスターゼ　澱粉酵素) de la levure biologique(fermentation)
-Rendre la pâte imperméable aux gaz résultant de la fermentation

http://www.boulangerie.net/MP/Dossiereau.html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Eau

Le blé et la meunerie

2006-10-07T18:09:00.000+02:00

Le blé est une plante annuelle qui appartient à la famille des graminacées.

Variétés(1)
Les blés d'hiver: Les blés semés à l'automne
Les blés alternatifs: Les blés semés en février
Les blés de printemps: Les blés semés en mars, avril

Variétés(2)
Les blés tendres:
-Ils sont les plus cultivés en France.
-Les grains sont arrondis et les enveloppes épaisses.
-Ils sont utilisés pour faire de la farine(farine panifiable) et des aliments pour bétail.
-Ils contiennent beaucoup d'amidon, et un gluten souple et élastique.

Les blés durs
-Ils sont peu cultivés en France.
-Les grains sont allongés et les enveloppes minces et légèrement translucides.
-Ils sont utilisés pour les semouleries.(La semoule servant à fabriquer les pâtes alimentaires et le couscous)

Les blés mitadins
-Ils possèdent des caractéristiques intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs.
-Ils sont utilisés en meunerie pour la mise au point des farines.

Culture

-Le blé est cultivé dans des régions à climats tempérés.(Le blé craint le gel et les trop fortes chaleurs)
-Il ne demande que peu d'humidité mais une terre riche et bien préparée.

Production mondiale(1989)
No.1 C.E.I.
No.2 Chine
No.3C.E.E.(No.1 France)
No.4U.S.A.

Structure du grain de blé
(1)
Enveloppe 13% (qui donne les sons)
Péricarpe( épicarpe,mésocarpe,endocarpe)
Tégument séminal
Bande hyaline
Assise protéique

Amande 83% ()
Grains d'amidon et gluten

Germe(3%)

(2)
Sillon
Germe
Brosse

Taux de cendres
-C'est le poids en grammes du résidu minéral(cendre) contenu dans ces 100g de farine.

Le pain courant: farine type55
la pâtisserie: farine type45 ou farine gruaux

Classification des farines
(types: cendre: taux d'extraction)
45: moins de 0.50: 70%
55: de 0.50 à 0.60: 75%
65: de 0.62 à 0.75: 80%
80: de 0.75 à 0.90: 82%
110: de 1.00 à 1.20: 85%
150: plus de 1.40: 90%

Le site à consulter
http://www.boulangerie.net/MP/InfoBlefar.html